Salatsaucen – Neudeutsch: Dressings, lecker einfach selbstgemacht

Selbst zubereitete Salatsaucen/Dressings herzustellen, ist wirklich einfach. Und die Saucen halten auch ohne Konservierungsstoffe locker ca. 4 Wochen außerhalb des Kühlschranks − gekühlt entsprechend länger.

Öfters erwähnte ich, dass ich vieles gern selbst herstelle, was die Lebensmittelindustrie meist für viel Geld und mit etlichen (m.E. unnötigen) Zusatzstoffen versetzt. Oft Zusatzstoffe, die dem Gesetzgeber nach nichtmals erwähnt werden müssen. Selbst (eine einfache) Standard-Salatsauce (Neudeutsch: Dressing) wird oft überteuert angeboten.

Manche der Dressings werden selbst Gäste jubeln lassen, die Probleme mit ihrem Körpergewicht haben − sofern Ölhaltige Saucen gemieden werden… 😉 
Hier darf bei Salaten und Saucen mal hemmungslos zugelangt werden.

In meinem Artikel Salatdressing mit Varianten hatte ich grob skizziert, wie simpel versch. leckere Varianten fix selbst zubereitet werden können.

Hier nun detaiillierter, wie.

Emulsion mit Emulgatoren

Salatsaucen mit Öl und Essig mischen sich ungern. Um eine Emulsion zu erreichen, wird ein „Emulgator“ benötigt. Geeignete natürliche Emulgatoren sind z.B. Eier, Senf, Joghurt und/oder Sahne, oder auch Gelantine.

Danach lassen sich Salatsaucen in drei Klassen einteilen:

  • Salatsaucen mit Ei
  • Salatsaucen mit Joghurt, Sahne oder Crème fraîche
  • Salatsaucen mit Gelantine als Emulgatoren

Zusätzlich gibt es noch die Unterteilung in Salatsaucen mit, oder ohne Öl. Der Ölanteil kann bei Salatsaucen mit Öl zwischen 10% und 80% schwanken.

Rühren wichtig

Rühren, rühren, rühren. Am besten mit einem elektrischen Rührgerät: Handgerührte Emulsionen „fallen“ nach wenigen Tagen wieder auseinander (Zutaten trennen sich).

Aufbewahrung

Die Saucen in Flaschen/Gläser abfüllen, welche zuvor mit kochend heißen Wasser gespült wurden. So halten sich die Dressings ca. 4 Wochen, im Kühlschrank länger.

Dressing einfach

Servieren

Vor dem Servieren sollten Salat und Salatsaucen Zimmertemperatur annehmen. Eisgekühlte Salate und Saucen schmecken scheußlich. Erst bei Zimmertemperatur entfalten sie Aromen und Geschmack.

Salat

Grundrezept Dressing ohne Öl

150 g Joghurt oder saure Sahne, 70 g Weinessig (5%ig), 280 g Wasser, 10 g Salz, etwas gemörsterter weißer oder schwarzer Pfeffer, 1 Prise Zucker, 10 g Stärke, evtl. 1/2 TL Senf

Vom kalten Wasser einige EL abnehmen, und mit der Stärke Klumpenfrei verrühren. Das restliche Wasser aufkochen. Die gut durchgerührte Stärke mit einem Schneebesen kräftig unterrühren.

Diesen Stärkebrei noch heiß mit den übrigen Zutaten flott mit dem elektrischen Mixer Klumpenfrei mixen (evt. entstandene Klümpchen lösen sich anschließend nicht mehr auf).

Anstelle saurer Sahne oder Joghurt kann auch Dickmilch verwendet werden. Quark hingegen nicht, weil dieser eher sämig und pappig in der Sauce schmeckt. Stärke wird deswegen verwendet, um die Sauce etwas anzudicken, und damit die Sauce am Salat besser haftet. Als Stärke eignet sich z.B. Mondamin o.ä.

Grundrezept Dressing mit Öl

150 g saure Sahne oder Joghurt, 80 g Sonnenblumenöl, 70 g Weinessig (5%ig), 200 g Wasser, 10 g Salz, etwas gemörsterter weißer oder schwarzer Pfeffer,  1 Prise Zucker, 10-15 g Stärke, evtl. 1/2 TL Senf

Saure Sahne, Joghurt oder Dickmilch mit dem Essig (und ggf. dem Senf) mit dem Mixer mixern. Bei noch laufenden Mixer das Öl in einem dünnen Strahl langsam in die Masse träufeln. Wird das Öl zu schnell hinzugefügt, bildet sich keine Emulsion (Öl und wässrige Bestandteile trennen sich nach einiger Zeit wieder). Den sich am Rand bildenden Ölfilm umgehend in den Strudel des Mixers untermischen!

Die „milde“ Variante mit Sonnenblumenöl eignet sich einerseits deswegen besser, weil Olivenöl zu kräftig schmeckt, andererseits Sonnenblumenöl nicht ranzig wird.

Dressing-Variationen

zu den vorgenannten Grundrezepten, die jeweils hinzugefügt werden. Kein Olivenöl deswegen, weil es manche dieser Varianten mit den verwendeten Zutaten (Kräuter), „erschlagen“ würde.

mein Standarddressing
Öl, Balsamico, scharfer Senf, Salz, Pfeffer
alles zusammen gut vermengen (der Senf dient als Emulgator)
Kräuterdressing
1/2 TL Senf (sofern nicht schon in Grundversion enthalten), 10 g Zucker, 1/2 Zwiebel, kleingehackte Petersilie, Schnittlauch, Dill, Estragon, Liebstöckel, Zitronenmelisse

Wenn möglich, nur frische Kräuter verwenden (sonst lieber verzichten). Eingerührt werden die Bestandteile, wenn die Stärke bereits in die übrige Salatsauce gemischt worden ist.

Kräuterdressing der Provence mit Knoblauch
1/2 TL Senf (sofern nicht schon in Grundversion enthalten), 1 bis 2 Knoblauchzehen, 1/2 Zwiebel, viel kleingehacktes Estragon, etwas weniger Thymian und Salbei, wenig Rosmarin
Haselnuss-Dressing
60 g geriebene Haselnüsse, 10 g Zucker, 1/2 gestrichener TL Paprika edelsüß, 1 TL kleingeschnittenes Selleriekraut oder (ersatzweise) Blattpetersilie
Kapern-Dressing
1/2 TL Senf (sofern nicht schon in Grundversion enthalten), 1 bis 2 EL Kapern, 1/2 Messerspitze Kurkuma (gemahlen)

Dressing schmeckt übrigens auch zu Fisch 😉

Muskat-Dressing
1/2 TL Muskatnuss, kleingehacktes Estragon, Zitronenmelisse
Peperoni-Dressing
1/2 frische kleingehackte Peperoni, 1/2 Zwiebel, 1/2 Knoblauchzehe, kleingehackte frische Blattpetersilie

Ein sehr scharfes Dressing. Noch schärfer, wenn die Peperonikerne nicht entfernt werden. 😈 
Die Sauce passt auch hervorragend zu kaltem Fleisch.

Dressing mit grünem Pfeffer
1/2 TL Senf (sofern nicht schon in Grundversion enthalten), 1 bis 2 TL grüner Pfeffer, 1/2 Zwiebel
Dill-Dressing
1/2 TL Senf (sofern nicht schon in Grundversion enthalten), 1 großes Büschel Dill, 10 g Zucker
Senf-Dressing
1 EL Senf, 20 g Zucker (zusätzlich zur Grundmenge), kleingehackter Estragon
Rotes Dressing
1 EL Tomatenmark (doppelt konzentriert), 1/2 Zwiebel, 1 gestr. TL Paprika edelsüß, je 1 EL frische Paprika (klein gehackt), kleingehacktes Estragon
Orangen-Dressing
Für die Variante mit Orangen-Geschmack weichen die Mengen vom Grundrezept ein wenig ab.

70 g saure Sahne, 70 g Essig, 200 g frisch gepressten Orangensaft (etwa 2 Orangen), 160 g Wasser, 5 g Salz, 15 g Zucker, 1/2 TL Senf, 1 Prise gem. schwarzer Pfeffer, 10 g Stärke

Wie beim Grundrezept wird die saure Sahne zunächst mit dem Orangensaft kräftig verrührt. Essig und Wasser aufkochen, mit der Stärke binden. Diese Mischung sofort nach dem Aufkochen zu dem Gemisch aus saurer Sahne und Orangensaft hinzugeben, glattrühren. Anschließend Gewürze hinzufügen, und alles kräftig mit dem Mixer vermengen.

Orangen-Dressing, kräftig
70 g saure Sahne, 70 g Essig, 200 g frisch gepressten Orangensaft (etwa 2 Orangen), 1 TL Orangenschalen-Granulat, 160 g Wasser, 5 g Salz, 15 g Zucker, 1/2 TL Senf, 1 Prise gem. schwarzer Pfeffer, 10 g Stärke
Orangen-Dressing mit Zitronenmelisse
70 g saure Sahne, 70 g Essig, 200 g frisch gepressten Orangensaft (etwa 2 Orangen), kleingehackte Zitronenmelisse, 160 g Wasser, 5 g Salz, 15 g Zucker, 1/2 TL Senf, 1 Prise gem. schwarzer Pfeffer, 10 g Stärke
Dressing Sylter Art
Oft überteuert zu kaufen, aber leicht zuzubereiten

80 g Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 150 g Joghurt (mild), 3 EL Saure Sahne/Sauerrahm, 4 EL Öl, 1 EL Senf (mittelscharf), 2 EL Weinessig, 2 EL Dill, Salz, Pfeffer, Zucker, 1 Spritzer Zitronensaft

Die Zwiebeln und Knoblauch schälen, Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, Knoblauch durchpressen und beides mit Joghurt, Sauerrahm, Olivenöl, Senf, Essig und fein gehacktem Dill verrühren und die Sauce gut aufschlagen.

Falls die Sauce zu dick sein sollte, mit Milch etwas verdünnen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Verfeinern lassen sich Dressings, wenn zu Anfang ein Eigelb mit dem Essig und Joghurt vermengt wird. Ist aber auch eine Geschmacksfrage. Einfach mal ausprobieren.

Wer noch eine passende Salatsorte sucht, mag vielleicht auf den Artikel Salatsorten ein Auge werfen.

Wer sich seinen Senf zu den Dressings selbst herstellen mag: Rezepte Senf herstellen.

Info
Licht, Wärme und Luft tragen zur schnelleren Verderblichkeit von Öl bei. Öl sollte deshalb am besten luftdicht, dunkel und kühl gelagert werden, um die Haltbarkeit zu erhöhen. Durch sachgerechte Lagerung bleiben Öle lange haltbar und behalten ihre Nährstoffe. Es empfiehlt sich deshalb eine Aufbewahrung im Kühlschrank.

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