Salatsaucen – Neudeutsch: Dressings, lecker einfach selbstgemacht

Selbst zubereitete Salatsaucen/Dressings herzustellen, ist wirklich einfach. Und die Saucen halten auch ohne Konservierungsstoffe locker ca. 4 Wochen außerhalb des Kühlschranks − gekühlt entsprechend länger.

Öfters erwähnte ich, dass ich vieles gern selbst herstelle, was die Lebensmittelindustrie meist für viel Geld und mit etlichen (m.E. unnötigen) Zusatzstoffen versetzt. Oft Zusatzstoffe, die dem Gesetzgeber nach nichtmals erwähnt werden müssen. Selbst (eine einfache) Standard-Salatsauce (Neudeutsch: Dressing) wird oft überteuert angeboten.

Manche der Dressings werden selbst Gäste jubeln lassen, die Probleme mit ihrem Körpergewicht haben − sofern Ölhaltige Saucen gemieden werden… 😉
Hier darf bei Salaten und Saucen mal hemmungslos zugelangt werden.

In meinem Artikel Salatdressing mit Varianten hatte ich grob skizziert, wie simpel versch. leckere Varianten fix selbst zubereitet werden können.

Hier nun detaiillierter, wie.

Emulsion mit Emulgatoren

Salatsaucen mit Öl und Essig mischen sich ungern. Um eine Emulsion zu erreichen, wird ein „Emulgator“ benötigt. Geeignete natürliche Emulgatoren sind z.B. Eier, Senf, Joghurt und/oder Sahne, oder auch Gelantine.

Danach lassen sich Salatsaucen in drei Klassen einteilen:

  • Salatsaucen mit Ei
  • Salatsaucen mit Joghurt, Sahne oder Crème fraîche
  • Salatsaucen mit Gelantine als Emulgatoren

Zusätzlich gibt es noch die Unterteilung in Salatsaucen mit, oder ohne Öl. Der Ölanteil kann bei Salatsaucen mit Öl zwischen 10% und 80% schwanken.

Rühren wichtig

Rühren, rühren, rühren. Am besten mit einem elektrischen Rührgerät: Handgerührte Emulsionen „fallen“ nach wenigen Tagen wieder auseinander (Zutaten trennen sich).

Aufbewahrung

Die Saucen in Flaschen/Gläser abfüllen, welche zuvor mit kochend heißen Wasser gespült wurden. So halten sich die Dressings ca. 4 Wochen, im Kühlschrank länger.

Dressing einfach

Servieren

Vor dem Servieren sollten Salat und Salatsaucen Zimmertemperatur annehmen. Eisgekühlte Salate und Saucen schmecken scheußlich. Erst bei Zimmertemperatur entfalten sie Aromen und Geschmack.

Salat

Grundrezept Dressing ohne Öl

150 g Joghurt oder saure Sahne, 70 g Weinessig (5%ig), 280 g Wasser, 10 g Salz, etwas gemörsterter weißer oder schwarzer Pfeffer, 1 Prise Zucker, 10 g Stärke, evtl. 1/2 TL Senf

Vom kalten Wasser einige EL abnehmen, und mit der Stärke Klumpenfrei verrühren. Das restliche Wasser aufkochen. Die gut durchgerührte Stärke mit einem Schneebesen kräftig unterrühren.

Diesen Stärkebrei noch heiß mit den übrigen Zutaten flott mit dem elektrischen Mixer Klumpenfrei mixen (evt. entstandene Klümpchen lösen sich anschließend nicht mehr auf).

Anstelle saurer Sahne oder Joghurt kann auch Dickmilch verwendet werden. Quark hingegen nicht, weil dieser eher sämig und pappig in der Sauce schmeckt. Stärke wird deswegen verwendet, um die Sauce etwas anzudicken, und damit die Sauce am Salat besser haftet. Als Stärke eignet sich z.B. Mondamin o.ä.

Grundrezept Dressing mit Öl

150 g saure Sahne oder Joghurt, 80 g Sonnenblumenöl, 70 g Weinessig (5%ig), 200 g Wasser, 10 g Salz, etwas gemörsterter weißer oder schwarzer Pfeffer,  1 Prise Zucker, 10-15 g Stärke, evtl. 1/2 TL Senf

Saure Sahne, Joghurt oder Dickmilch mit dem Essig (und ggf. dem Senf) mit dem Mixer mixern. Bei noch laufenden Mixer das Öl in einem dünnen Strahl langsam in die Masse träufeln. Wird das Öl zu schnell hinzugefügt, bildet sich keine Emulsion (Öl und wässrige Bestandteile trennen sich nach einiger Zeit wieder). Den sich am Rand bildenden Ölfilm umgehend in den Strudel des Mixers untermischen!

Die „milde“ Variante mit Sonnenblumenöl eignet sich einerseits deswegen besser, weil Olivenöl zu kräftig schmeckt, andererseits Sonnenblumenöl nicht ranzig wird.

Dressing-Variationen

zu den vorgenannten Grundrezepten, die jeweils hinzugefügt werden. Kein Olivenöl deswegen, weil es manche dieser Varianten mit den verwendeten Zutaten (Kräuter), „erschlagen“ würde.

mein Standarddressing
Kräuterdressing
Kräuterdressing der Provence mit Knoblauch
Haselnuss-Dressing
Kapern-Dressing
Muskat-Dressing
Peperoni-Dressing
Dressing mit grünem Pfeffer
Dill-Dressing
Senf-Dressing
Rotes Dressing
Orangen-Dressing
Orangen-Dressing, kräftig
Orangen-Dressing mit Zitronenmelisse
Dressing Sylter Art

Verfeinern lassen sich Dressings, wenn zu Anfang ein Eigelb mit dem Essig und Joghurt vermengt wird. Ist aber auch eine Geschmacksfrage. Einfach mal ausprobieren.

Wer noch eine passende Salatsorte sucht, mag vielleicht auf den Artikel Salatsorten ein Auge werfen.

Wer sich seinen Senf zu den Dressings selbst herstellen mag: Rezepte Senf herstellen.

Info
Licht, Wärme und Luft tragen zur schnelleren Verderblichkeit von Öl bei. Öl sollte deshalb am besten luftdicht, dunkel und kühl gelagert werden, um die Haltbarkeit zu erhöhen. Durch sachgerechte Lagerung bleiben Öle lange haltbar und behalten ihre Nährstoffe. Es empfiehlt sich deshalb eine Aufbewahrung im Kühlschrank.