Salatsorten

Als ich meinen Beitrag über Salatsorten plante, ahnte ich nicht, das es allein rund 60 Sorten Kopfsalate gibt… 🙂

Unter anderem habe ich als Quelle gewählt: Sortenbroschüre, Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (PDF-Datei, 167 Seiten).

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Ackersalat
auch Vogerlsalat, Rapunzelsalat und in der Schweiz auch Nüsslisalat genannt. Feldsalat hat ein pikantes, leicht nussartiges Aroma. Vor der Verwendung wird Feldsalat gründlich gewaschen. Er schmeckt am sehr gut mit einer kräftigen Essig-Nussöl-Marinade. Kräutersoße, Pfeffersoße, Specksoße oder Eiersoße passen ebenso gut zu ihm wie Knoblauch, Joghurt oder Sauerrahm. Besonders hübsch wirkt der Salat, wenn man die Pflänzchen ganz lässt und nur das Wurzelende entfernt. Man kann ihn aber auch gerne mit den zahlreichen anderen Blattsalatsorten kombinieren.

Bataviaslat
Der rötliche Bataviasalat schmeckt süßlich-frisch und leicht bitter. Die Blätter des Bataviasalat sind knackig und saftig. Das helle, kompakte Salatherz ist beim Bataviasalat von lockeren, rot-braun gefärbten Blättern umgeben. Das Dressing sollte zum Schluß mit dem Salat vermengt werden, da der Salat sonst „matscht“.

Baumspinat
Die Blätter lassen sich als Gemüse zubereiten. Sie können nach Bedarf gepflückt werden. Baumspinat treibt immer wieder neu aus. Junge Blätter schmecken gut im Misch-Salat. Sie lassen sich auch sehr gut als Garnitur verwenden. Ältere werden in der Pfanne gedünstet oder als aromatischer Spinat zubereitet.

Blattmangold
Das Aroma von Mangoldblättern ist etwas herb-erdig, zwar spinatähnlich aber doch ungemein würziger und kräftiger. Je zarter und jünger das Blatt umso wohlschmeckender ist es zumeist. Zubereitet wird Blattmangold zumeist wie Spinat, also geputzt, gedünstet und dann fein abgeschmeckt. Ganz junge Mangoldblättchen können auch zubereitet werden als ausgefallene Salatvariation.

Blattspinat
Blattspinatist ein wahrer Allrounder. Es eignet sich im Salat, als Cremesuppe oder Soße zu Gnocchi und als Füllung von Nudeln. Im Risotto, in der Tortilla, der Gemüsepfanne oder im Bratling, auf der Pizza oder in der Roulade, oder auch als Salat ist der Spinat eine wirkliche Leckerei.Gewürze, wie Muskatnus, Knoblauch, „Parmesan“ (als Gewürz verwendet) geben jedem Spinatgericht eine eigene Richtung. Das „Märchen“ vom hohen Eisengehalt beruht, so weit man weiß, auf einem falsch gesetztem Komma.

Brennessel
Die Brennnessel beinhaltet nicht nur Heilkraft, sondern auch Nähr- und Vitalstoffe in Kombination mit einer cremig-milden Geschmacksnote. Sie kann ganz hervorragend zu köstlichen Gerichten verwandelt werden. Neben Eisen enthält sie gleichzeitig äusserst reichlich Calcium (sechsmal so viel wie Kuhmilch). Die Brennnessel versorgt uns ferner mit siebenmal so viel Vitamin C wie Orangen und erreicht die Hälfte der Carotin-Menge von Karotten.

Brunnenkresse
Im Geschmack erinnert Brunnenkresse an Rettich: scharf-würzig und manchmal etwas bitter. Sie sollte nur sparsam verwendet werden, damit ihre Schärfe erfrischend wirkt und andere Zutaten nicht überdeckt. Die Blätter werden vorwiegend roh verzehrt und geben beispielsweise frischen Salaten eine angenehm pikante Note. Auch als Brotaufstrich oder als Verfeinerung von Suppen, Quark und Kartoffelgerichten kommt ihr Geschmack gut zur Geltung. Geschmacklich kombiniert man Brunnenkresse gut mit Äpfeln, Apfelsinen, Mandarinen und Zitronen. In Asien bereitet man Brunnenkresse mitsamt der langen Wurzeln als Gemüse zu.

Chicoree
Chicorée lässt sich als Gemüse und als Salat zubereiten. Charakteristisch für den Chicorée ist sein herb-frischer Bittergeschmack. Er wird gerne als Diätgemüse benutzt. Geschnitten liefern die Knospen einen Rohkostsalat, der durch Intybin schwach bitter schmeckt, sie können auch gedünstet oder leicht angebraten als Gemüse verwendet werden.

Chinesischer Senfkohl (Pak Choi)
Verwendet werden insbesonders die breiten, weißen Blattrippen des Pak Choi. Entweder werden die Blätter mit den Stielen wie Kohlrabi oder Mangold gekocht, oder sie werden nach kurzem Blanchieren als Salat zubereitet. Die Blattrippen können auch wie Spargel zubereitet werden. Man erntet generell die ganze Pflanze ab. Gelegentlich werden bei hohen Sortentypen nur einzelne Blätter gepflückt. Pok Choi hat einen leicht senfartigen, aromatischen Geschmack.

Chinakohl
ist eine Kreuzung von Pak-Choi und Speiserübe. Chinakohl hat raue, leicht wellige und je nachSorte gelb- bis dunkelgrüne Außenblätter. Der Geschmack von Chinakohl ist angenehm zart, mild und leicht kohlartig.

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Eisbergsalat
schmeckt ein bisschen wie Kopfsalat, allerdings herzhafter. Seine Blätter sind fester und fleischiger.
Eisbergsalat eignet sich besonders gut für grüne und gemischte Salate und hat den großen Vorzug, selbst bei längerem Stehen schön knackig zu bleiben.
Persönlich bevorzuge ich jedoch Latuga/Römersalat, da diese m.E. schmackhafter sind, als Eisbergsalat.

Endivien
Die Endivie wird roh als Salat verzehrt, man kann Endivie aber auch warm wie Spinat oder Mangold zubereiten.
Endiviensalat hat einen verhältnismäßig hohen Gehalt an Mineralstoffen (Kalium, Kalzium) und einigen Vitaminen, vor allem Folsäure und Vitamin A.
Der Gehalt an Ballaststoffen beträgt 15 g/kg, Vitamin C ist mit 90 mg/kg enthalten

Feldsalat
Der nussige Geschmack von Feldsalat passt gut zu Speck, Räucherfisch und Nüssen, aber auch zu Äpfeln und Birnen. Die einzelnen Blattrosetten vom Feldsalat können unzerteilt serviert werden, die feinen Wurzeln vom Feldsalat sollten aber entfernt werden. Das Dressing am besten erst kurz vor dem Verzehr zum Feldsalat hinzufügen, da die Blätter schnell zusammenfallen.

Fenchel
Es gibt zwei Fenchelarten, die angebaut werden: Bitter- und Süßfenchel. Die Frucht der beiden unterscheidet sich durch folgende Merkmale: Die des bitteren Fenchels sieht gelblich- bis grünlich-braun aus, riecht stark würzig und schmeckt leicht bitter. Die des süßen Fenchels ist in ihrer Farbe deutlich heller, riecht würzig und weist ein süßliches Aroma auf. Fenchel sollte gekauft werden, wenn die Knolle noch schön weiß ist, hellgrüne Blattstiele und leuchtendes Blattgrün hat. Die Schnittstellen sollten nicht vertrocknet sein oder Druckstellen haben. Den Fenchel immer im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen, sonst wird er holzig und trocken.

Frisée
wird vorwiegend als Salat verwendet und kann zu einer bis zu 45 cm hohen Staude heranwachsen. Die schmalen, gezackten grünen Blätter laufen spitz zu und bilden eine Rosette. Sie haben weißliche Rippen und schmecken recht bitter. Das Herz vom Frisée und die inneren Blätter sind gelblich bis weißlich. Je feiner gekraust, desto empfindlicher und daher meist auch teurer ist der Frisée, bekannt auch unter dem Namen „Feiner Frisée“. Alternative Bezeichnungen sind Krause Endivie, Lockenkopf oder Wirrkopf.

Gänseblümchen
Erstaunlich, was sich alles mit dem Gänseblümchen machen lässt: Frisch gezupfte Blüten schmecken zum Beispiel auf dem Butterbrot. Blüten und fein geschnittene Blätter passen zu jedem Salat oder sind essbare Hingucker in der Suppe

Tipps dazu (wie für alle gepflückten Wildkräuter):
* beim geringsten Zweifel werden Blüten nicht gesammelt
* nie am Rand von chemisch gedüngten Äckern oder Wiesen sammeln
* keine staubigen oder schmutzigen Pflanzen mitnehmen (Straßenrand)
* nur so viel pflücken, wie gegessen wird
* im Frühling schmecken Blätter und Blätter am zartesten
* Blüten am Vormittag pflücken, kurz nachdem der Tau getrocknet ist
* vor dem Essen kurz in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen

Günsel
Junge Triebe kann man in der Küche als Gemüse oder Salat verwenden. Er ist relativ unbekannt und wird auch nur selten in unseren Gärten angebaut, obwohl er schön genug ist, um als Zierpflanze gelten zu können. Als Heilpflanze wirkt der kriechende Günsel beruhigend. Er wirkt gegen Sodbrennen und Einschlafstörungen.

Hibiscus
Hibiskus ist eine Pflanzengattung aus der Familie der Malvengewächse. Verwendet werden die zur Fruchtzeit geernteten, getrockneten Kelche und Außenkelche. In erster Linie werden sie in Teemischungen für Geschmack und Aussehen eingesetzt. Die verschieden farbigen Blüten zieren aber auch einen Salat.
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Kopfsalat
In mundgerechte Stücke geschnitten und mit einem Dressing angemacht schmeckt Kopfsalat als Vorspeise oder Salatbeilage. Große, feste Kopfsalat-Blätter eignen sich auch als Servierschalen, zum Beispiel für einen Krabbencocktail. Als Sandwich-Belag bringt Kopfsalat knackige Frische aufs Brot.
Latuga/Römersalat
Seitdem ich ihn kenne, kaufe ich keinen deutschen Blatt-/Kopfsalat mehr. Er hält sich länger, ist knackiger, und man hat auch nicht soviel Abfall. Es gibt keine ledrigen Blätter, die, wie bei unserem Kopfsalat, in den Mülleimer wandern, wenn man nicht gerade Kaninchen hat. Ansonsten ist er aber genauso zu verwenden. Abwandeln und ergänzen kann man diverse Zubereitungen mit Oliven, Feta, Gurken, je nach Vorlieben und Geschmack.

Lollo Rosso
Der helle Verwandte des Lollo rosso heißt Lollo bianco. Die beliebten Pflücksalate stammen ursprünglich aus Italien. Lollo rosso ist eine dekorative Garnitur für Büffets, Käseplatten, Salatbuffets und eignet sich gut für gemischte Blattsalate. Das Dressing sollte bei diesem Salat erst kurz vor dem Servieren hinzugefügt werden, da der Salat sonst „matscht“.

Löwenzahn
Feinschmecker schätzen die jungen Löwenzahnblätter als Beigabe zum Wildkrautsalat.
Die bis zu 2 m tief reichenden Pfahlwurzeln wurden früher, geröstet und gemahlen, als Kaffee-Ersatz verwendet. Und auch in der Volksmedizin hat der Löwenzahn seinen angestammten Platz: als blutreinigendes und harntreibendes Mittel, als Arznei gegen Rheuma und Gicht und auch bei Gallen- und Leberleiden. Die noch jungen Blüten zieren einen schmackhaften Wildkräutersalat.

Malve
Die Wilde Malve, auch Große Käsepappel genannt, ist eine Pflanzenart, die zur Familie der Malvengewächse gehört. Sie zählt zu den ältesten bekannten Nutzpflanzen und wurde bereits in der Antike als Gemüse- und Heilpflanze angebaut. Manche Malven-Arten werden aufgrund ihres Aromas in der Industrie vor allem für Kosmetikartikel verwendet oder als Malvenblütentee genutzt.

Mizuna
Der japanische Salat Mizuna mit seinen eleganten, tiefgrünen und stark gezahnten Blättern zeichnet sich durch einen milden, aber würzigen Geschmack aus.

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Orache
Die Gartenmelde wird auch Spanischer Salat, Spanischer Spinat und Orache genannt. Ihre Inhaltsstoffgehalte sind denen des Spinates sehr ähnlich.
Pok-Choi
In China gehört der Pok Choi, Pak-Choy, auch Paksoi oder Chinesischer Senfkohl genannt, als alte Kulturpflanze zu den meist verbreiteten Gemüsearten.

Portulak
Junger Portulak schmeckt erfrischend, saftig und leicht säuerlich. Portulak vom Freiland bekommt man von März bis Oktober; in den restlichen Monaten stammt das Gemüse aus Treibhausanbau.
Junge Blätter schmecken leicht säuerlich, salzig und nussartig, ältere Blätter werden dagegen bitter. Die Blütenknospen können ähnlich wie Kapern genutzt werden.

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Radicchio
Grundsätzlich sollte man die Blätter des Radicchio bei der Verarbeitung lieber zerreißen als kleinschneiden, da so weniger Zellen zerstört werden und die Oxidation verhindert. Wenn man den bitteren Geschmack des Radicchio abmildern möchte, kann man die Blätter unzerkleinert kurz in lauwarmes Wasser einlegen. Haben die Blätter breite Blattrippen, kann man diese wegschneiden, da dort die meisten Bitterstoffe lokalisiert sind.

Romanasalat
Der Romanasalat, auch Römischer Salat, Kochsalat oder Sommerendivie genannt, hat ein herzhaftes, herb-aromatisches Aroma. Er wurde ursprünglich nur in den Mittelmeerländern angebaut, heute ist er in ganz Europa und Amerika verbreitet.

Römersalat/Latuga
Römersalat schmeckt kräftiger als Kopfsalat und verträgt deshalb würzig-cremige Soßen und Zutaten wie Käse.
Im amerikanischen Caesar’s Salad wird Römersalat zum Beispiel mit Parmesan und reichhaltigem Dressing kombiniert.
Römersalat hat so gut wie keinen Abfall, selbst die „harten“ Strunke können verwendet werden.

Rucola
Rucola bringt mit seinem scharfen Aroma Pepp in die frische Küche und ist seit einigen Jahren die absolute Trend-Zutat wenn es um Salate und Snacks geht. Rucola, früher häufiger als Rauke bezeichnet, ist schon seit dem Mittelalter beliebt, geriet jedoch zeitweise in Vergessenheit.
Noch ein Hinweis zu Rucola: Lebensmittelskandal

Sauerampfer
Der Sauerampfer wächst fast überall, bevorzugt jedoch feuchte Erde und nahrhaften Boden. Die Aussaat erfolgt entweder im Frühjahr ab Mitte März oder als Spätsaat im August. Gewählt werden sollte ein schattiger oder haldschattiger Standort. Ausgesät wird in Reihen mit ca. 50 Korn pro Meter und einem Abstand von 35 cm. Später werden die jungen Pflanzen auf 25 cm vereinzelt. Gepflückt werden die jungen, zarten Blätter. Bei der Spätsaat erfolgt die Ernte erst im darauffolgenden Jahr. Gedüngt wird gelegentlich mit einem stickstoffhaltiger Dünger.
Sauerampfer ist zwar eine winterharte Staude, sollte jedoch spätestens nach 4 Jahren neu gesät werden. Eine Vermehrung ist auch leicht durch Wurzelteilung möglich.

Schnittmangold
Schnitt- oder Blattmangold wird auch Beißkohl oder Römischer Kohl genannt. Seine Blätter treiben nach Schnitt wieder neu aus, daher kann er mehrfach geerntet werden.

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Wasserkresse
Die Brunnenkresse, auch Wasserkresse genannt, besitzen einen hohen Gehalt an den Mineralstoffen Calcium, Phosphor und besonders Eisen und Jod. Bereits die Römern verwendeten die Brunnenkresse als Salat- und Gewürzpflanze.
Yam
Der Knollige Sauerklee wird auch Oka, Yam oder Peruanischer Sauerklee genannt. Die Knollen besitzen einen zitronig-säuerlichen Geschmack und können sowohl roh als auch gekocht verzehrt werden.
Zweifelhafter Fuchsschwanz
Der Zweifelhafte Fuchsschwanz wird auch Bayan oder Chinesischer Spinat genannt. Amaranthus dubius ist sowohl als Gemüse, als auch als Samenlieferant geeignet. Die weichen Blätter schmecken ähnlich den Artischocken.

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