Senf selbst zubereiten

Senf selbst herzustellen ist nicht schwierig. Das habe ich vor Zeiten bei der Hobbythek gelernt.

Hierzu siehe auch den Artikel Tomaten-Ketchup.

Geschichte

„Wir“ haben nie verstehen können, warum man eigentlich von jemandem, der alles kommentieren muss, sagt: „Immer musst du deinen Senf dazugeben“. Senf ist nämlich ein überaus vielseitiges Produkt der Natur, wie wir gleich sehen werden. Senfkörner sind die Samen einer wilden Kohlart, diese einjährige und gelbblühende Pflanze, die es auch wild gibt, hat eine sehr alte Geschichte. Man kannte sie bereits im klassischen Griechenland, was man beim alten Philosophen und Mathematiker Pythagoras nachlesen kann.

Seine Karriere begann der Senf nicht als Genussmittel sondern als Heilmittel, was er heute nur noch in zweiter Linie ist.

SenfpflasterVielleicht ist das Senfpflaster bekannt, das man bei Rheuma und ähnlichen Krankheiten anwendet. Dieses Pflaster enthält Senfmehl, das die Durchblutung der Haut und der darunter liegenden Organe fördert. Schon im 1. Jahrhundert unserer Zeitrechnung hat der berühmte griechische Arzt Pedanios Dioskurides in seiner Arzneimittellehre „Materia Medica“ die heilende Wirkung des Senfs beschrieben.

Die Römer waren es schließlich, die etwa zur selben Zeit den Senf als Würzpflanze entdeckten. Ebenfalls im 1. Jahrhundert unserer Zeitrechnung beschrieb der Römer Columella ein Senfrezept, dessen Bestandteile Senfkörner, Wasser, Soda und Essig waren.

Zubehör

Senfkoernerwie ich es für die Senfherstellung verwendet habe:

  • eine Kaffemühle mit Mahlwerk (Steinmahlwerk)
  • Rührstab oder Mixer
  • eine digitale Küchenwaage (wegen genauer Mengen), es geht auch ohne

Das ist schon alles, außer Gefäße zum Rühren und Abfüllen des fertigen Senf’s.

Grundrezepte

mittelscharfer bis scharfer Senf
50 g gelbe Senfkörner, 5 g Salz, 10 g Zucker, 30 g Weinessig (5%ig), 40 g Wasser
wenn nur gelbe Senfkörner verwendet werden, ist der Senf mittelscharf. Wenn schwarze Senfkörner hinzugefügt werden, wird der Senf entsprechend schärfer
scharfer bis extra scharfer Senf
25 g gelbe Senfkörner, 25 g schwarze Senfkörner, 5 g Salz, 10 g Zucker, 30 g Weinessig (5%ig), 40 g Wasser
Diät Senf
statt mit Zucker kann Honig verwendet werden. Wenn Zucker/Honig ganz entfallen soll, einfach mit Süßstoff ersetzen, am besten flüssigen.

Senfrezepte:

Senf

Kräutersenf
50 g gelbe Senfkörner
3 Korianderkörner
5 g Salz
1 Wachholderbeere
10 g Zucker
½ Messerspitze Cayennepfeffer
30 g Weinessig (5%ig)
½ Messerspitze Kurkuma
50 g Wasser
1  Zweig frischer Estragon
1 Zwiebelscheibe
¼ Lorbeerblatt
1 kleiner Zweig Thymian
2 schwarze Pfefferkörner
1 Pimentkorn
1-2 Nadeln Rosmarien
Senf mit grünem Pfeffer
45 g gelbe Senfkörner
1 Teelöffel grüner Pfeffer
5 g schwarze Senfkörner
1/4 Lorbeerblatt
5 g Salz
1 Pimentkorn
10 g Zucker
1 Zweig frischer Estragon
30 g Weinessig (5%ig)
40 g Wasser
Kapernsenf
50 g gelbe Senfkörner
1 kleiner Zweig frische Zitronenmelisse
5 g Salz
10 g Zucker
30 g Weinessig
40 g Wasser
1 kleiner Zweig frischer Liebstöckel
1 Teelöffel Karpern
1 Zwiebelscheibe
1/2 Messerspitze gemahlene Muskatnuß
1 kleiner Zweig Estragon
1/2 Messerspitze Curry
1 Prise getrocknete Dillspitzen
Knobauchsenf
50 g gelbe Senfkörner
1 bis 2 Knoblauchzehen
5 g Salz
1/4 Lorbeerblatt
10 g Zucker
1 Pimentkorn
30 g Weinessig (5%ig)
2 Korianderkörner
40 g Wasser und falls beliebt: 1 Zwiebelscheibe 1 Messerspitze Cayennepfeffer
scharfer Peperonisenf
50 g gelbe Senfkörner
1 frische Schote Peperoni oder 1 getrocknete Chilischote
40 g Wasser
30 g Weinessig (5%ig)
1/4 Lorbeerblatt
5 g Salz
1 Messerspitze edelsüß Paprikapulver
10 g Zucker
Estragonsenf
50 g gelbe Senfkörner
1 Zwiebelscheibe
5 g Salz
3 schwarze Pfefferkörner
10 g Zucker
1 Prise Cayennepfeffer
30 g Weinessig (5%ig)
40 g Wasser
3-4 Zweige frischer Estragon oder 1/2 Tl getrocknetes Kraut
süßer Gewürzsenf
50 g gelbe Senfkörner
5 g Salz
25 g Zucker (oder 30 g Honig)
30 g Weinessig (5%ig)
40 g Wasser
1 Kopf einer Gewürznelke
2 Korianderkörner
1 Prise gemahlenen Zimt
1 Zweig frischer Estragon oder entsprechend getrocknetes Kraut
süßer Senf mit Zimt und Honig
50 g gelbe Senfkörner
5 g Salz
10 g Zucker
30 g Honig
30 g Weinessig (5%ig)
40 g Wasser
1 Prise gemahlenen Zimt
2 Korianderkörner
1 Zweig frischer Estragon
evtl. 1 Prise Kurkuma (vorsichtig damit umgehen)

Bei allen Senfrezepten gilt

  • richtiges mahlen: erst einmal die Senfkörner grob mahlen, pausieren, dann mit Pausen fein mahlen
  • Grund ist, das das Senfmehl nicht zu warm werden darf, da sonst ätherische Öle verfliegen (über 30° C)
  • mahlen also in Intervallen
  • bei festgemahlenem Senfpulver auflockern, um wiederum feiner zu mahlen
  • trockene Bestandteile des Repezepts können mit dem Senfmehl gemahlen werden
  • wichtig ist, anschließend alle Bestandteile ausreichend und gut zu vermengen − 5 Minuten sind minimum
  • der Senf kann nach der Zubereitung genossen werden, schmeckt aber besser nach einem Tag (Engländer lieben übrigens frisch zubereiteten Senf)

Eine Spezialität ist der Meerrettichsenf, er lässt sich am besten mit dem Rezept zubereiten, wie mit grünen Pfeffer empfohlen. Statt des grünen Pfeffers einen halben Teelöffel Meerrettich, der am besten schmeckt, wenn er frisch gerieben wird.

Meerrettich verliert sehr schnell von seiner Schärfe. Natürlich eignet sich auch Meerrettisch aus dem Glas oder aus der Tube.

Ein weiterer Beitrag zur Senfherstellung