Wie schon beim Artikel Senf geschildert: es ist einfach, selbst (einfache) Nahrungsmittel herzustellen. Wieder angeregt durch die damalige Sendung „Hobbythek“ habe ich einige Ketchups hergestellt, wo ich weiß, was darin enthalten ist.
Diese Ketchups haben übrigens kaum etwas gemeinsam mit den fertig gekauften Produkten. Mittlerweile nehme ich keine frischen Tomaten, sondern Tomaten aus der Dose. Grund: die Tomaten werden reif gepflückt, und haben so ein gehaltvolleres Aroma, als frische.
Ketchup wird ohne Konservierungsstoffe hergestellt
Zuckermenge kann ich selbst bestimmen, für Diabetiker interessant: Zucker kann durch Süßstoff ersetzt werden
es gibt eine Vielzahl von Variationen, ganz nach eigenem Geschmack und Vorliebe
Grundrezept Ketchup
a) Frische Tomaten brauchen keinen Wasserzusatz
b) bei saftigen Gemüsen kommt man mit wenig Wasser aus, bei trockenen Gemüsen mit Wasser im Verhältnis 1:1 mischen
c) doppelt konzentriertes Tomatenmark im Verhältnis 1:1 mit Wasser mischen
d) Tomatenmark und trockenes Gemüse brauchen noch einmal etwa die gleiche Menge Wasser
Wenn frische Tomaten verwendet werden, bitte möglichst reife Tomaten verwenden.
Ein Ketchup aus frischen Tomaten hat nie diese intensive Färbung wie ein Ketchup aus Mark – schmeckt aber unvergleichlich lecker. Wie erwähnt, wenn Tomaten aus der Dose verwendet werden, hat der Ketchup das übliche „Ketchup-rot“.
Die Tomaten waschen, würfeln und zusammen mit im Topf kurz aufkochen. Wasser kommt nicht dazu, es bildet sich beim Ziehen von selbst. Das Ganze 15 Min. ziehen lassen, dann durch ein Sieb streichen. Das Tomatenmus mit einem zwischenzeitlich zubereiteten Püree aus den übrigen Zutaten mischen, mit Essig, Salz, Zucker und den anderen Gewürzen und ggf. Kräutern mischen. Je nach Wunsch mit der Stärke binden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dazu Ketchupmasse zum Kochen bringen und vorher angerührte Stärke unter rühren untermischen.
Aufbewahrung
Trotzdem keine Konservierungsstoffe verwendet werden, ist der Ketchup durch den enthaltenen Essig mehrere Monate im Kühlschrank haltbar.
Rezepte Ketchup
Blitz-Ketchup
Zutaten:
Apfel, Zwiebel, 125 g Tomatenmark, Prise Zimt, 1/2 TL Currypulver, 1/2 TL Salz, Honig oder Zucker, Wasser
Zubereitung:
Apfel und Zwiebel klein schneiden und in wenig Wasser (höchstens zur Hälfte bedeckt) weichkochen. In ein hohes, schmales Rührgefäß geben und zusammen mit den anderen Zutaten pürieren. Mit Honig oder Zucker abschmecken.
Ketchup mit Kräuern
500 g Tomaten, reif
200 g Paprika, rot
100 g Zwiebeln
200 ml Essig 5%ig
20 g Salz
80 g Zucker
1 TL Sojasauce
1 TL Paprikapulver edelsüss
1 Bd. Petersilie
1 Bd. Schnittlauch
1 Bd. Dill
1 Bd. Liebstöckel
20 g Stärke
Ketchup a la Provence
500 g Tomaten, reif
200 g Paprikaschoten, rot
100 g Zwiebeln
200 ml Essig, 5%ig
20 g Salz
80 g Zucker
1 TL Sojasauce
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
2 Nadeln frisches Rosmarin
2 Blätter Salbei
1 Zweig Thymian
1 TL Paprika edelsüss
1 Spur Paprikapulver rosenscharf
20 g Stärke
Gewürz Ketchup
4 kg Reife Tomaten, grob zerkleinert
40 g Salz
2 Rote Paprikaschoten; halbiert, entkernt, in Streifen geschnitten
4 Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
1 TL Nelken, gemahlen
1 TL Muskatblüte, gemahlen
1 TL Piment, gemahlen
1 TL Ingwer, gemahlen
1 TL Schwarzer Pfeffer, gemahlen
1 EL Borretsch, gehackt
1 EL Basilikum, gehackt
1 EL Portulak, gehackt
1 EL Bohnenkraut, gehackt
1 EL Pimpinelle, gehackt
1 EL Ysop, gehackt
1 EL Meerrettich, gerieben
200 g Brauner Zucker
1 EL Weinessig
1 Glas Einmachhilfe
Ketchup Jardinière
Zutaten:
100 g Spinat, frisch wenn möglich
200 g Grüner Paprika
150 g Sellerie
100 g Zwiebel
150 ml Wasser
200 ml Essig, 5%ig
20 g Salz
50 g Zucker
1 Knoblauchzehe
1 Schuss Curry
1 Schuss Cayennepfeffer
1 Priese schwarzer Pfeffer
Frische Petersilie
Dill
Estragon
Liebstöckl
15 g Stärke (Mondamin)
Zubereitung:
Der Porree wird wegen seiner harten Fasern nach dem Waschen zunächst einmal in schmale Ringe geschnitten, damit sich beim Puerieren keine Fasern um das rotierende Messer das Geraetes wickeln koennen. Übrigens nicht die dunkelgrünen Blaetter des Porrees verwenden, die sind sehr hart und bitter, verwendet sollten nur die helleren grünen und der weisse Teil. Der Sellerie wird geschält und in Stücke geschnitten. Sellerie und kleingeschnittener Porree werden im Mixer püriert und im Kochtopf 15 Minuten gekocht, d.h., einmal aufkochen und dann ziehen lassen. Während dessen püriert man Spinat, grünen Paprika, Zwiebeln und alle Kräuter und gibt das frische Mus nach 15 Minuten zu der gekochten Sellerie- und Porreemischung, ausserdem Wasser, Essig, Zucker, Salz und alle Gewürze. Man lässt alles zusammen aufkochen und gibt je nach Geschmack, entweder gar kein Bindemittel dazu, stattdessen kann man die Wasser- menge von vornherein etwas reduzieren, oder aber 10-20 g Stärke (Mondamin). Für einen relativ flüssigen Ketchup genügen 10 g. Soll er dicker in der Konsistenz werden: 20 g Stärke. Die Zuckermenge ist um 30 g reduziert worden, weil dieser Ketchup nicht zu süss schmecken darf.
Curry-Ketchup
Zutaten:
200 g gelbe Paprika, ganz fein geschnitten oder gerieben
200 g grüne Äpfel, gewürfelt
100 g Zwiebeln, feingehackt
200 ml Wasser
3 TL Salz
200 ml Dillessig
1 EL Curry
1 EL Dillspitzen oder 1 Zweig frischer Dill
1 TL Meerrettich
100 g Zucker
4 Meßl. Konjac-Konzentrat (hat nichts mit dem Getränk zu tun)
Zubereitung:
Paprika, Äpfel, Zwiebeln, Wasser, Salz und Essig 15 Min. köcheln lassen, dann Gewürze und Zucker einrühren. Das Konjac-Konzentrat unter Rühren in die Masse streuen. Dieser Ketchup schmeckt besonders gut zu vegetarischen Gerichten der indischen Küche, aber auch zu Fleisch und Fisch.
Champignon-Ketchup
Zutaten:
ca. 10 Champignons
240 ml Wasser
480 ml Essig
2 EL Salz
1 EL Zimt
1/2 TL Nelken
1/2 TL Muskatblüte
2 EL Senf
1/4 TL Cayennepfeffer
Zubereitung:
Pilze verlesen und putzen, in Scheiben schneiden. Die Champignons im Wasser weichkochen, dabei öfters umrühren. Durch ein Sieb druecken und die weiteren Zutaten beifügen. 30 Min. lang kochen und noch heiss in sterile Gläser oder Flaschen füllen.
Ketchup Mafiosi, scharf
Zutaten:
300 g Tomatenmark, doppelt konzentriert
200 ml Wasser
4 TL Salz
200 ml Rotweinessig
100 g Zwiebeln, kleingehackt
200 g Staudensellerie, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Zweigchen frisches Basilikum oder 1 TL getrocknetes
1 TL Paprika (scharf)
1 TL Cayennepfeffer, wer es nicht so scharf mag: weniger nehmen
1 TL Sambal Olek (asiatische Würzpaste)
1 TL Worcestersoße
8 Tabl. Lightsüß HT oder 80g Zucker
2 Meßl. Konjac-Konzentrat
Zubereitung:
Tomatenmark, Wasser, Salz und Essig mit Zwiebeln, Sellerie und Knoblauch in einen Topf geben, aufkochen, und danach weitere 15 Min. köcheln lassen. Nun die Gewürze hinzugeben und je nach Geschmack mit einem Pürierstab pürieren. Als letztes gibt man die Lightsüß-Tabletten oder den Zucker hinzu und streut unter Rühren das Konjac-Konzentrat hinein. Diese scharfe Ketchup-Variante paßt sehr gut zu Fleischgerichten, aber auch zu mexikanischen Gerichten wie Tacos.
Tipp:
Für ein schnell gemachtes Cocktaildressing: 4 EL vom Ketchup “Mafiosi” in 200 g Mayonnaise rühren, und einige Spritzer Cognac hinzugeben, Salz und Pfeffer hinzu. Dieses Dressing paßt ausgezeichnet zu geräuchertem Lachs, Krabben- oder auch Rindfleischsalat.
Ketchup Mexico, feurige Version
300 g Tomatenmark
200 g grüne Paprikaschoten
100 g Zwiebeln
200 g Wasser
200 g Essig, 5%ig
20 g Salz
80 g Zucker
1 TL Sojasauce
1 gestr. TL Paprika rosenscharf
Der Ketchup paßt gut zu Reisgerichten, kräftigen Steaks, oder aber, wer es eben feurig mag
500 g Tomaten, reif