Küchentipps, garen

Feinfaseriges Fleisch, aus dem Schnitzel, Koteletts, Steaks oder Medaillons gemacht werden, lässt sich in nur wenigen Minuten in der Pfanne garen – der Fachmann nennt das „kurzbraten“. Die Garzeiten sind unterschiedlich, je nachdem wie dick das Fleisch geschnitten wurde und um welche Fleischart es sich handelt. Schweinekoteletts zum Beispiel brauchen etwa 4 Minuten auf jeder Seite, Kalbskoteletts dagegen nur etwa 2,5 bis 3 Minuten. Vorsicht: wenn sie zu lange braten, werden sie zäh!

Stücke bis 750 g eignen sich auch zum Braten auf dem Herd – größere Fleischstücke brauchen mehr Zeit und lassen sich unkompliziert im Ofen zubereiten. Wer es gut gebräunt mag, brät das Stück vorher bei hohen Temperaturen und in wenig Fett an. Anschließend bei niedrigen Temperaturen zu Ende garen. Große Bratenstücke wie Roastbeef und Schweinerücken brauchen dafür einen großen Bräter, damit die heiße Luft von allen Seiten das Fleisch erreicht. Übrigens: 1 Kilo Schweine- oder Rinderfilet benötigt im Ofen bei 225°C ca. 25 Minuten, für jedes weitere Pfund Fleisch etwa 5 Minuten länger rechnen. Ein schweres Hähnchen (1,2 bis 1,8 Kilo) braucht im Ofen bei 250°C ca. 60 bis 75 Minuten.

Manche Fleischstücke lassen sich besonders schonend im geschlossenen Topf in heißem Wasserdampf garen – zum Beispiel die Unterschale vom Kalb. Tipp: Für zarte Rouladen aus Hähnchenbrustfilet das Fleisch etwa 10 Minuten dämpfen.

Zum Dünsten eignen sich vor allem kleine und zarte Fleischstücke. Das Fleisch wird einfach im eigenen Saft oder mit nur wenig zugegebener Flüssigkeit bei geschlossenem Deckel gegart – lecker!

Nicht nur im Sommer beliebt: Beim Grillen gart das Fleisch in trockener Hitze von Holzkohleglut oder elektrischen Heizstäben. Das geht schnell – kleine Stücke garen in kurzer Zeit, ein Medium-Steak zum Beispiel braucht 4 Minuten auf jeder Seite. Bratwurst, Frikadellen oder Hähnchenbrust sind in etwa 10 Minuten tellerfertig. Größere Teilstücke brauchen etwas mehr Zeit. Sie werden zunächst bei starker Hitze gebräunt und dann in größerem Abstand zur Glut fertig gegart. Für Spareribs müssen zum Beispiel 40 Minuten eingeplant werden – die Geduld wird aber mit Sicherheit belohnt!

Typisches Kochfleisch, das stark mit Bindegewebe und von dicken Muskelfasern durchzogen ist, braucht etwas Geduld beim Garen. 1 Kilo Tafelspitz braucht zum Beispiel etwa 2 Stunden in kochender Brühe. Das Fleisch kommt erst in den Topf, wenn die Flüssigkeit schon sprudelnd kocht. Es sollte vollständig von ihr bedeckt sein. Deckel drauf – und warten. Wenn sich weiße Schaumkronen auf der Flüssigkeit bilden, ist das ausgekochtes Eiweiß, das abgeschöpft werden kann.

Ähnlich wie beim Kochen braucht man fürs Pochieren oder Garziehen reichlich Flüssigkeit – der Unterschied ist, dass die Temperatur unterhalb des Siedepunktes bleibt. Damit das Fleisch immer gut von Flüssigkeit umgeben ist, hängt man es einfach mit Küchengarn umwickelt an einen Kochlöffel und lasst es es in etwa 25 Minuten gar ziehen.

Rouladen und Gulasch sowie magere Teilstücke von Rind und Schwein werden durch Schmoren zart und saftig. Zuerst das Fleisch bei etwa 200°C anbraten, anschließend mit Brühe, Wein oder einer Marinade ablöschen und im geschlossenen Topf bei niedriger Temperatur sanft weitergaren. Dabei ist es wichtig, dass das Fleisch nicht in der Flüssigkeit schwimmt, sondern nur etwa 2 cm eintaucht. Außerdem darf die Flüssigkeit nur leicht köcheln, weil sonst das Fleisch trocken wird. Gulasch braucht je nach Teilstück etwa 60 bis 80 Minuten, Rinderrouladen 50 bis 70 Minuten und Hähnchenschenkel 20 bis 30 Minuten – guten Appetit!

Beim Gratinieren, Überbacken oder Überkrusten bildet sich auf der Oberfläche einer Speise durch starke Oberhitze (Strahlungswärme) eine braune Kruste, wobei sich aus Kohlenhydraten und Eiweiß Röstaromen entwickeln.
Zum gelegentlichen Gratinieren ist ein normaler Backofen mit Oberhitze geeignet, in Restaurantküchen wird dafür ein „Salamander“ verwendet, ein offenes, elektrisch oder mit Gas betriebenes Gerät, in dem die Gerichte portionsweise schnell überbacken werden können. Üblich sind auch gasbetriebene Lötlampen, um die Oberfläche von Süßspeisen zu karamellisieren.
Zu gratinierende salzige Gerichte werden häufig mit einer Mischung aus Ei, Sahne und Käse überzogen, Süßspeisen mit gezuckertem Eischnee, der karamellisiert. Da Gratinieren nur kurze Zeit dauert, müssen die übrigen Zutaten bereits gar sein.

Einfaches Blanchieren hat vielseitige Effekte: Bohnen und Spinat behalten so ihre leuchtend grüne Farbe, Weißkohlblätter werden flexibel und lassen sich zu Kohlrouladen verarbeiten, Tomaten lassen sich häuten. Blanchieren bedeutet im Prinzip, das Gemüse kurz in kochendem Wasser ziehen zu lassen und dann mit Eiswasser abzuschrecken. Das reduziert die Keimzahl und tötet Enzyme ab – ganz wichtig, wenn Gemüse sauer eingelegt werden soll: Ohne vorheriges Blanchieren lösen die im Gemüse enthaltenen Enzyme nach einiger Zeit Gärungsprozesse aus.

Großer Vorteil des Dämpfens: Die Vitamine können nicht „herausgekocht“ werden, denn das Gemüse kommt gar nicht in direkten Kontakt mit der Garflüssigkeit. Wichtiges Hilfsmittel: ein Dämpfgefäß oder Dämpfeinsatz, in dem das Gemüse allein durch den Wasserdampf gegart wird. So werden Farbe und Geschmack geschont – allerdings gilt das nicht für jedes Gemüse: Blumenkohl zum Beispiel verliert seine Farbe und wird grau.

Ein weiteres schonendes Garverfahren ist das Dünsten von Gemüse. Einfach etwas Flüssigkeit oder etwas Fett in einem Topf erhitzen, das Gemüse hineingeben und den Deckel schließen. So können die entsprechenden Temperaturen im Topf entstehen – und Aroma und Nährstoffe bleiben erhalten. Durch den Fettanteil können außerdem fettlösliche Vitamine vom Körper optimal verwertet werden.

Wenn Du das nächste Mal den Grill rausholst, bring für das Grillen mal Pilze, Mais, Auberginen, Tomaten, Artischocken, Kartoffeln und Zucchini mit. Wenn Du Tomaten grillst, wirst Du entdecken, dass sie beim Grillen ein besonders intensives Aroma entfalten. Für besonders ungeduldige Grillmeister ist das Grillen besonders empfehlenswert, da Gemüse schnell gar wird.
Ein weiterer Vorteil ist, dass einige Gemüsearten − wie zum Beispiel Pilze − zu 90% aus Wasser bestehen und deswegen saftig schmecken.
Die Kleinen kommen auch auf ihre Kosten, wenn es um grillen geht: die goldenen Maiskolben sind beliebt, schmecken gut und sind sättigend.
Kartoffeln werden am häufigsten in Beilage-Rezepten zum Grillen enthalten sein. Die Kartoffel ist in Alufolie leicht zubereitet, und schmeckt zu vielen Fleisch- und Würstchensorten, zu Fisch sowie Salaten.

Wird Gemüse im geschlossenen Topf in sprudelnd kochender Flüssigkeit bei 100°C gegart, dann sollte die Kochzeit so kurz wie möglich sein, damit das Gemüse nicht ausgelaugt wird. Deshalb das Gemüse erst ins gesalzene Wasser geben, wenn es schon kocht. Es reicht, wenn das Gemüse nur knapp mit Wasser bedeckt ist. Hülsenfrüchte und Trockenfrüchte dagegen werden bereits ins kalte Wasser gegeben – so kann die Stärke quellen und die Früchte nehmen mehr Wasser auf.

Beim Pochieren oder Garziehen „köchelt“ das Gemüse bei einer Temperatur von 70 bis 95°C in reichlich Flüssigkeit vor sich hin, bis es gar ist.

Beim Sautieren bleibt das Gemüse knackig, Geschmack und Farbe ändern sich nicht: einfach das Gemüse in kleine Stücke schneiden, trocken ins heiße Fett geben und unter häufigem Wenden 3 bis 5 Minuten kurz braten. Gemüse mit besonders langer Garzeit am besten vor dem Sautieren blanchieren.

Beim Schmoren wird Gemüse zunächst in Fett angebraten und anschließend durch Zugabe von Flüssigkeit die Temperatur verringert. So entstehen aromatische Röststoffe – allerdings auf Kosten der Vitamine. Typische Schmorgemüse sind Auberginen, Fenchel, Paprika, Gurken, Weißkohl, Zucchini und Zwiebeln.

Beim Gratinieren, Überbacken oder Überkrusten bildet sich auf der Oberfläche einer Speise durch starke Oberhitze (Strahlungswärme) eine braune Kruste, wobei sich aus Kohlenhydraten und Eiweiß Röstaromen entwickeln.
Zum gelegentlichen Gratinieren ist ein normaler Backofen mit Oberhitze geeignet, in Restaurantküchen wird dafür ein „Salamander“ verwendet, ein offenes, elektrisch oder mit Gas betriebenes Gerät, in dem die Gerichte portionsweise schnell überbacken werden können. Üblich sind auch gasbetriebene Lötlampen, um die Oberfläche von Süßspeisen zu karamellisieren.
Zu gratinierende salzige Gerichte werden häufig mit einer Mischung aus Ei, Sahne und Käse überzogen, Süßspeisen mit gezuckertem Eischnee, der karamellisiert. Da Gratinieren nur kurze Zeit dauert, müssen die übrigen Zutaten bereits gar sein.