Wildgemüse von Wiese und Feld

Wildgemüse − nicht Unkraut − ist nicht standardisiert wie das übliche Gemüse vom Händler. Es kann sein, dass die zu unterschiedlichen Zeiten gesammelten (resp. gekauften) Gemüse unterschiedlich schmecken, es kann sogar dadurch vorkommen, dass ein Gericht mißlingt.

Lass Dich dadurch nicht entmutigen!

Beim Sammeln sollte darauf geachtet werden, dass Blüten morgens besser frisch gepflückt werden, Blätter und Pflanzenteile eher Nachmittags. Dieses deshalb, weil die Pflanzen unter dem Einfluß des Tageslichts eher mehr oder weniger nährstoff- und mineralreicher, und somit aromatischer sind. Saison gibt es beim Wildgemüse nicht, wobei jedoch im Frühjahr die Gemüse/Wildpflanzen am zartesten sind. Viele der Pflanzen findet man ebenfalls im Sommer, dann jedoch sollten die harten, bzw. älteren Pflanzenteile nicht verwendet werden.

Wildgemüse hat i.d.R. einen kräftigeren, manchmal auch bitteren Geschmack (z.B. Löwenzahn), was damit abgemildert werden kann, dass diese mit milderen Sorten gemischt werden. Denkbar ist auch die Zugabe zu üblichen Salaten, wie z.B. Susannes gemischtem Salat oder Ensalada Mista.

Generell gilt beim Sammeln

  • beim geringsten Zweifel werden Blüten nicht gesammelt
  • nie am Rand von chemisch gedüngten Flächen sammeln
  • keine staubigen/schmutzigen Pflanzen mitnehmen (Straßenrand)
  • nur so viel pflücken, wie gegessen wird
  • im Frühling schmecken Blätter und Blätter am zartesten
  • Blüten am Vormittag pflücken, kurz nachdem der Tau getrocknet ist
  • vor dem Essen in einem Sieb kurz mit kaltem Wasser abspülen

Wer sich nicht die Mühe des Sammelns machen möchte, kann versuchen, die Wildgemüse im einschlägigen Handel oder einer Markthalle zu kaufen.

Rezepte

Brennessel-Spinat
Die Menge enspricht der, die auch beim Spinat verwendet werden würde.
Zutaten: Brennesselblätter (am besten kleine, zarte), Speck, Butter, Zwiebeln, Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss

Brennessel

Zubereitung: Spinat waschen, kleinhacken; Zwiebeln schälen, würfeln; Speck in Würfel schneiden, auslasssen in etwas Butter, die Zwiebelwürfel hinzufügen, glasig dünsten; die gehackten Brennesselblätter hinzufügen, dünsten, würzen

Brennessel-Spinat mit Rührei
Zubereitung wie bei Brennessel-Spinat; ein Rührei mit Speck zubereiten, das Rührei sollte „trocken“ gerührt sein, das Rührei unter den Spinat mengen.
Brennessel-Auflauf
Zutaten: wie bei Brennessel-Spinat; Käse nach Geschmack, ggf. geröstete Speckwürfel

Brennessel-Auflauf

Zubereitung: wie Brennessel-Spinat zubereiten; den Spinat in eine feuerfeste Form geben, mit geriebenem Käse belegen, im Ofen bei mittlerer Hitze Käse leicht angebräunt überbacken, wer mag, zusätzlich mit gerösteten Speckwürfeln bestreuen.

Brennessel-Suppe
Brennessel-Suppe russisch
Brennesselsalat
Da die Brennesselblätter nicht gekocht werden, ist es wichtig, dass die Blätter ihr brennen verlieren. Dazu mit behandschuhten Händen die Blätter waschen, ausdrücken, kleinhacken, und zu üblichem Salat dazugeben. Der Anteil sollte ca. 20% betragen. Kleingewiegte Brennessel-Blätterspitzen schmecken ebenfalls dem Kartoffelsalat beigemengt, oder in einem Kräuterquark.
Löwenzahn-Kräuterschnaps
Zutaten: 20-30 Blüten des gelben Löwenzahns (der gerade aufgeblüht hat), 1/2 L Doppelkorn
Zubereitung: Die gelben Blättchen der Blüte abzupfen (die grünen Kranzblätter nicht mitverwenden, schmecken bitter), mit Doppelkorn in einem Gefäß übergießen, mindestens 1 Woche im abgeschlossenem Gefäß ziehen lassen, anschließend mit einem Kaffeefilter abseihen.
Löwenzahnsalat Bauernart
Zutaten: junge Blätter des Löwenzahns, durchwachsener Speck, Knoblauch, Weißbrotwürfel, Öl, Essig, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Speck würfeln, auslassen, anschließend die Weißbrotwürfel hinzufügen, anbräunen; etwas gehackten Knoblauch hinzufügen, abkühlen lassen; Salatschüssel mit Knoblauch ausreiben, gewaschene Löwenzahnblätter, sowie Öl, Essig, Salz und Pfeffer hinzufügen; darüber die erkaltete Crouton-Weißbrotmischung geben.
Löwenzahn-Gemüse
Dazu im Frühjahr die noch nicht aufgesprungenen kleinen Blütenknospen pflücken. Diese sind dunkelgrün und kugelförmig.
Zutaten: Blütenknospen des Löwenzahn, Butter, Salz, Pfeffer, Spritzer Zitronensaft
Zubereitung: Die Knospen abspülen, in nicht allzu heißer Butter in einer Pfanne schwenken, würzen mit etwas Pfeffer und Salz, sowie einem Spritzer Zitronensaft − der Zitronensaft darf nicht in zu heißes Fett oder kochen, weil er sonst bitter wird.
Gänseblümchensuppe
Zutaten: ganze Gänseblümchen, Butter, Mehl, Rinderbrühe, Salz, Pfeffer, Schnittlauch, Salz, ggf. saure Sahne

Gänseblümchen

Zubereitung: eine gebundene Rinderbrühe zubereiten: dazu Butter zerlassen, etwas Mehl einstreuen, Mehlschwitze zubereiten, mit Rinderbrühe ablöschen; die Gänseblümchen gründlich waschen, hacken, zur Rinderbrühe geben, einige Male aufwallen lassen. Kleingeschnittenes Schnittlauch hinzufügen, würzen, ggf. verfeinern mit saurer Sahne.

Vogelmiere-Suppe
Zutaten: Vogelmiere, Butter, Schalotten (oder Zwiebel), Mehl, Fleischbrühe, Pfeffer, Dill
Zubereitung: Mehlschwitze mit glasigen Zwiebeln zubereiten, mit Brühe ablöschen; Vogelmiere waschen, kleinhacken, ggf. mit Brühe aufgießen, ca. 15 Minuten köcheln, würzen. Der Dill kann gewaschen als ganzes mitgekocht werden, diesen hinterher entfernen.
Vogelmiere-Gemüse
Zutaten: Vogelmiere, Butter, Salz, Pfeffer, Speck, Schalotte
Zubereitung: Vogelmiere waschen, nicht trocknen, kleinhacken; Butter zerlassen, die Vogelmiere hinzufügen, etwas Wasser dazugeben, in ca. 15 Minuten garen, würzen. Dazu passt ausgelassener Speck, in dem Schalotten glasig gedünstet wurden.
Sauerampfer-Gemüse
Zutaten: nur die kleinen Blätter verwenden (die großen schmecken sehr bitter), Butter, Schalotten, Salz, Pfeffer, etwas gerieben Muskatnuss
Zubereitung: wie Spinat zubereiten, dazu passt z.B. hartgekochte Eier, oder alternativ mit Bratwurst und Salzkartoffeln.
Sauerampfer-Suppe
Zutaten: Sauerampferblätter, geriebener Käse, Weißbrot, Butter, süße Sahne, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Blätter grob hacken, in Butter andünsten, Wasser hinzufügen, ca. 15 Minuten kochen, würzen, die Sahne hinzufügen (nicht mehr kochen), 1 Eigelb hinzufügen für die Bindung. Die Suppe in feuerfeste Schüsseln füllen, mit gerösteter Weißbrotscheibe belegen, darauf den geriebenen Käse, und im Backofen bei Oberhitze überbacken.
Huflattich-Götterspeise
Zutaten: Huflattich-Blüten und Stengel, Weißwein, Zucker, Gelantine; Schlagsahne oder Vanillesauce

Huflattich

Zubereitung: Stengel und Blüten waschen, kleinhacken, eine Nacht in Weißwein mit Zucker ziehen lassen. Die Gelantine nach Anweisung anrühren; den Huflattich mit dem Wein zusammen erwärmen, aufgeweichte Gelantine hinzufügen, vom Herd nehmen, Gelantine vollständig auflösen. Anschließend diese Mischung in eine zuvor mit kaltem Wasser auspülten Schüssel geben, erkalten lassen. Nach erkalten auf einen Teller stürzen, servieren mit Schlagsahne oder Vanillesauce.