In der Liste der Küchenkräuter und Gewürzpflanzen werden Kulturpflanzen und Wildarten, von denen Bestandteile wegen ihres Aromas in der Küche und in der Nahrungsmittelindustrie (z. B. für Süßspeisen und Liköre) regional oder weltweit als Gewürze verwendet werden, in einer einfachen botanischen Systematik aufgeführt.
Oft kann man aus der Zugehörigkeit zur gleichen Pflanzenfamilie oder -gattung auf ein ähnliches Erscheinungsbild, einen ähnlichen Geschmack oder ähnliche Wirkstoffe schließen. Zu den häufiger vertretenen Pflanzenfamilien zählen Lippenblütler (unter anderem Basilikum, Thymian, Majoran, Rosmarin, Bohnenkraut, Salbei, Lavendel, Minze, Zitronenmelisse), Doldenblütler (Anis, Kümmel, Koriander, Dill, Petersilie, Liebstöckel, Kerbel und Sellerie und andere) und Lauchgewächse (Knoblauch, Porree, Schnittlauch und Bärlauch).
Einige dieser Pflanzen sind Heilpflanzen, entfalten also auch pharmakologische Wirkungen. Als Aphrodisiakum gelten Muskat und Petersilie.
Anis gehört wie Dill, Kümmel und Koriander zur artenreichen Familie der Doldenblütler. Die einjährige krautige Pflanze wird etwa 50 bis 60 cm hoch, hat an ihrem Fuß langgestiehlte, rundliche und gezähnte Blätter, die weiter oben kürzer gestielt und tief gespalten sind. Zur Reifezeit wird die Pflanze geschnitten und anschließend gedroschen. Die Samen werden dann eventuell noch getrocknet.
Gesund wie Knoblauch, aber feiner im Geschmack – Bärlauch steht bei vielen Feinschmeckern hoch im Kurs. Die Pflanze ist komplett essbar, in der Küche werden aber vor allem die Blätter verwendet – beispielsweise im Bärlauch-Pesto, das gut zu Nudelgerichten und zu Kartoffeln passt. Beim Erhitzen verliert Bärlauch seinen charakteristischen Geschmack. Deshalb wird er klein geschnitten und roh Salaten, Saucen und anderen Speisen zugefügt.
Basilikum
Besonders beliebt ist Basilikum in Kombination mit Tomaten und Knoblauch. Gern wird er auch Gerichten mit Hülsenfrüchten beigefügt, passt aber auch bestens zu Rind- und Kalbfleisch. Beim Kochen empfiehlt es sich, einen Teil der Blätter kleingeschnitten mitzugaren und den anderen erst beim Servieren frisch dazuzugeben. Basilikum sollte nicht mit einem Messer geschnitten werden, da er sonst oxidieren kann.
Beifuß
Besonders die knospigen Blütenstände des Beifuß zeichen sich durch einen intensiven balsamischen Geruch und einen bitter-aromatischen Geschmack aus. Der Duft wird besonders beifussstark beim Zerreiben der würzigen Pflanzenteile freigesetzt. Beifuß ist das traditionelle Gewürz für die Weihnachtsgans. Allerdings schmeckt er nicht nur am Gänsebraten, sondern er passt zu allen gehaltvollen Fleischsorten so auch zu Lamm, Rind oder Wild. Interessant schmecken auch mit Beifuß gewürzte fette Käsesorten (z.B.Feta). Er würzt Schmalz, Kartoffelgerichte und Hülsenfrüchte. Beifuß lässt sich gut trocknen, ohne an Würze zu verlieren, und so für den Winter konservieren. Interessant sind auch mit Beifuß aromatisierte Essige und Öle.
Bohnenkraut
Bohnenkraut würzt nicht nur Bohnengerichte, es kann bohnenkrautauch viele weitere Gerichte verfeinern – Eintöpfe mit anderen Hülsenfrüchten zum Beispiel. Dabei sollten frische oder getrocknete Zweige mitgegart werden. Ebenso passt Bohnenkraut zu Schweinefleisch, junge Blätter harmonieren gut mit zartem Kalbfleisch oder Geflügel. Für Salat am besten ganz frische, fein gehackte Blätter verwenden.
Borretsch
Borretschblätter riechen nach Gurken, schmecken leicht und erfrischend gurkenähnlich und ganz leicht zusammenziehend. Das frische Kraut eignet sich für frische Salate aller Art, in Dips und Mayonaisen und Kräuterbutter (sehr fein gehackt), für “Grüne Soße”, ältere Blätter zu Mangold oder Spinat gegeben verbessern Geschmack und Farbe. Die eßbaren Blüten sind eine hübsche Dekoration in Salaten, und sommerlichen Getränken. Besonders hübsch sind in Eiswurfel eingefrorene Blüten.
Brennessel
Brennesselblätter haben einen herb – frischen, aromatischen Geschmack. Frisch können sie feingeschnitten in Salaten, Quark- und Käsezubereitungen verwendet werden. Wie Spinat zubereitet, als Suppe allein oder mit anderen Kräutern sind sie ebenfalls delikat. Sehr zu empfehlen ist auch der Tee aus dem Brennesselkraut. Er schmeckt fein-aromatisch. Tip: die Brennhaare verlieren ihre Wirkung durch Trocknen, Erhitzen und feines Zerkleinern, junge Pflanzen brennen noch nicht so stark, wie ältere – beim Sammeln Handschuhe tragen!
Chilis gehören zu der Gattung des Paprika (Capsicum), welcher zur Familie der Nachtschattengewächse zählt. Weitere bekannte Bezeichnungen sind: Pfefferoni, Peperoni, Peperoncini, Pfefferschote, Cayennepfeffer usw. Alle Chiliarten – damit auch der Paprika – stammen von einer Ursprungsart (Bird-Pepper) ab. Es gibt gerade in Südamerika eine Vielzahl unterschiedlicher Sorten, wobei Schärfe ihre vordringlichste Eigenschaft ist.
Curry
Curry ist kein eigenständiges Gewürz, es ist vielmehr eine Gewürz-Mischung von bis zu 15 verschiedenen Gewürzen (z.B: Anis, Kümmel, Koriander, Chilli, Zimt, Kardamon). Sie ist zwar ein indisches Produkt, aber genau genommen eine Erfindung der Engländer.
Curry entwickelt sein volles Aroma, wenn es etwas in Fett angedünstet wird. Es sollte aber keinesfalls zu lange oder zu heiss geröstet werden, da es sonst bitter schmeckt. Curry passt hervorragend zu Zwiebel, Knoblauch, Kokosmilch und Chilis, aber auch Bananen und Mangos lassen sich damit herrlich verfeinern.
Sein Aroma entfaltet frischer Dill am besten in Kombination mit Säure und Zucker. Deshalb kommt er oft in Gemüsemarinaden zum Einsatz. Auch in Quark- und Eierspeisen, zu Lauch, Bohnen, Möhren und Gurken sowie zu Rindfleisch schmeckt er hervorragend.
Dill lässt sich auch getrocknet aufbewahren, verliert dabei aber an Geschmack, und schmeckt dann eher wie Stroh. Dill wird zudem zum Einlegen von Gurken verwendet
Dost
Der Dost (Origanum) ist eine Pflanzengattung aus der Familie der Lippenblütler (Lamiaceae oder Labiatae) in der Ordnung der Lippenblütlerartigen (Lamiales).
Frischer Estragon schmeckt besonders intensiv. In der Küche kommen Blätter und junge Triebspitzen zum Einsatz, gleichermaßen würzig und bittersüß. Estragon passt zu hellen Saucen, Artischocken, Pilzen sowie zu Geflügel und Kalbfleisch. Auch für Buttermischungen, Mayonnaise, Senf und Essig eignet er sich gut. Sein volles Aroma entfaltet er beim Kochen.
Fenchel harmoniert sehr gut mit Petersilie, Oregano, Salbei, Thymian, aber auch Chili. Die Gewürze Anis, Kümmel, Kreuzkümmel und Dill gehören zur selben Pflanzenfamilie und sind sich – in unterschiedlichem Ausmaß – bezüglich Form und Geschmack ähnlich. So verwundert es nicht, dass im Hindi Fenchel und Anis den gleichen Namen haben. Bezüglich der Verwendung von Fenchel für süße Feinbackwaren gilt dann auch in dieser Würzfunktion eine gewisse Austauschbarkeit mit Anis.
Frauenmantel
ein Tipp zum Frauenmantel-Kraut: jeden Tag zwei-drei Blätter des Frauenmantel-Kraut in den Salat schneiden. Kleine Streifchen – am besten zusammen mit anderen essbaren Blüten und Blättern (Salbei, Kappuziner Kresse, Minze, Vogelmiere, Lavendel… Hilft gut gegen hormonelle Schwankungen
Erstaunlich, was sich alles mit dem Gänseblümchen machen lässt:
Frisch gezupfte Blüten schmecken zum Beispiel auf dem Butterbrot. Blüten und fein geschnittene Blätter passen zu jedem Salat oder sind essbare Hingucker in der Suppe.
An einem Wildkräutersalat sollten sie in keinem Fall fehlen.Tipps dazu (wie für alle gepflückten Wildkräuter geltend):
* beim geringsten Zweifel werden Blüten nicht gesammelt
* nie am Rand von chemisch gedüngten Flächen sammeln
* keine staubigen/schmutzigen Pflanzen mitnehmen (Straßenrand)
* nur so viel pflücken, wie gegessen wird
* im Frühling schmecken Blätter und Blätter am zartesten
* Blüten am Vormittag pflücken, kurz nachdem der Tau getrocknet ist
* vor dem Essen in einem Sieb kurz mit kaltem Wasser abspülen
Die großen Blätter machen den Huflattich zu einer idealen Gemüsegrundlage. Man kann die Blätter verwenden wie Spinat und auch als Auflauf ist der Huflattich ein herzhaftes, vollwertiges Gericht. Außerdem zu Eis, Salat, Dessert, Sushi
Hagebutte
Hagebutten schmecken als Marmelade, Gelee, Suppe oder Tee. In der Hitparade einheimischer Pflanzen mit dem höchsten Vitamin-C-Gehalt sind sie mit 500 mg je 100 g einsamer Spitzenreiter! Doch vor den gesunden Genuss haben die Götter die Arbeit gesetzt. Denn in rohem Zustand sind die Früchte der Wildrose ungenießbar. Zum Verzehr müssen sie gewaschen, entkernt, kleingeschnitten und getrocknet werden. Ihr Fruchtfleisch schmeckt angenehm mild süß-säuerlich.
Hirtentäschel
Die bekannteste Heilwirkung ist die blutstillende Wirkung des Hirtentäschels. Daher wird nach Geburten auch gern Hirtentäscheltee getrunken, um die Nachblutungen zu minimieren. Auch gegen zu starke Regelblutungen kann man Hirtentäschel erfolgreich einsetzen.
Ausser diesen bekannten Wirkungen hilft das Hirtentäschel jedoch gegen ein breites Spektrum von gesundheitlichen Beschwerden. Beispielsweise reguliert es den Blutdruck, fördert die Verdauung und heilt Ekzeme.
Ingwer, oder Ingwerwurzel ist ein Ingwergewächs (Zingiberaceae), welches ursprünglich vermutlich aus Asien stammt, heute aber auch in Indien, Japan Australien und Südamerika angebaut wird. Das schilfartige Rhizom-Gewächs (die Pflanze hat keine Hauptwurzel) hat lange schmale Blätter und eine Knospe, aus der gelb-rote Blüten wachsen. Der Wurzelstock ist das Gewürz, welches zum Kochen verwendet wird.
Die antidepressive Wirkung des Johanniskraut gilt unter den Heilpflanzen als einmalig in seiner Art. Doch wo Licht ist, ist auch Schatten. Wenn Johanniskrautpräparate genommen wurden, sollte pralle Sonne vermieden werden.
Das Echte Johanniskraut ist die in Europa am weitesten verbreitete Art seiner Gattung und in Europa, Westasien und Nordafrika heimisch.
Die Kamillenblüten haben einen angenehmen Duft. Sie werden eingesetzt als Entzündungshemmer, zur Krampflösung, gegen Blähungen und als Magenmittel. Sie haben ebenfalls desodorierende und bakterienabschreckende Wirkung. Hauptanwendungsgebiete sind bei innerlicher Anwendung Magen- und Darmbeschwerden wie Gastritis, Enteritis, Colitis, Blähungen, krampfartige Beschwerden im Verdauungstrakt und Menstruationsbeschwerden. Äußerliche Anwendung findet die Echte Kamille bei Haut- und Schleimhautentzündungen, bei bakteriellen Hauterkrankungen, auch der Mundhöhle und des Zahnfleisches. Bei entzündlichen Erkrankungen der Luftwege werden Inhalationen vorgenommen. Bei Erkrankungen im Anal- und Genitalbereich werden Bäder und Spülungen vorgenommen. Von einer Anwendung des Aufgusses im Augenbereich wird abgeraten.
Kerbel
Kerbel ähnelt der glatten Petersilie, schmeckt allerdings nach Anis. Das passt gut zu Salaten, Suppen, Saucen, Gemüse und hellem Geflügel. Am besten frischen Kerbel verwenden und erst nach dem Garen zufügen. Da er das Aroma anderer Kräuter verstärkt, ist Kerbel ein wichtiger Bestandteil vieler Kräutermischungen.
Knoblauch
Knoblauch fand und findet in fast allen Kulturen und Küchen Anwendung. Er wird seit jeher nicht nur als würzende Zutat, sondern auch medizinisch eingesetzt. Besonders bekannt ist, dass der Knoblauch Blut, Herz und Gefässe gesund hält.
Weit weniger bekannt ist, dass der Knoblauch den Darm desinfiziert und auch bei Diabetes und sogar Krebs erstaunliche Wirkungen haben kann. Eine Reihe wissenschaftlicher Studien bestätigt mittlerweile die seit langem in der Naturheilkunde bewährten Einsatzmöglichkeiten der geschmackvollen Wunderknolle namens Knoblauch.
Knoblauch sollte nur geschnitten, nicht zermatscht werden, sonst schmeckt er eher penetrant
Koriander
Koriander lässt sich ähnlich vielseitig wie Petersilie zum Würzen und Dekorieren einsetzen. Mit seinem leicht bitteren, schärflichen Geschmack eignet er sich gut zum Verfeinern von Suppen, Reisgerichten und Salaten. Auch zu Rindfleisch und Geflügel passt er gut. Weil Koriander hitzeempfindlich ist, besser erst nach dem Kochen ins Essen geben.
Kresse/Kapuzinerkresse/Brunnenkresse
Die Kresse ist die Sprinterin unter den Kräutern – schon eine Woche nach der Aussaat kann sie geerntet werden. Ihr leicht scharfer Geschmack erinnert an Senf und Rettich. Die Blätter werden roh gegessen und geben frischen Salaten, Suppen, Quark, Eierspeisen oder Kartoffelgerichten eine erfrischend pikante Note. Auch in Kombination mit Äpfeln, Orangen, Mandarinen und Zitronen hat sie sich bewährt. Allerdings sollte sie sparsam verwendet werden, damit ihr Geschmack andere Zutaten nicht übertönt.
Im Geschmack erinnert Brunnenkresse an Rettich: scharf-würzig und manchmal etwas bitter. Sie sollte nur sparsam verwendet werden, damit ihre Schärfe erfrischend wirkt und andere Zutaten nicht überdeckt. Die Blätter werden vorwiegend roh verzehrt und geben beispielsweise frischen Salaten eine angenehm pikante Note. Auch als Brotaufstrich oder als Verfeinerung von Suppen, Quark und Kartoffelgerichten kommt ihr Geschmack gut zur Geltung. Geschmacklich kombiniert man Brunnenkresse gut mit Äpfeln, Apfelsinen, Mandarinen und Zitronen. In Asien bereitet man Brunnenkresse mitsamt der langen Wurzeln als Gemüse zu.
Kümmel
Kümmel kommt in ganz Europa sowie in Vorderasien und Nordafrika wild vor. Angebaut wird Kümmel heute vorwiegend in Ägypten, Osteuropa, Marokko, und der Türkei. Auch in den USA und den Niederlanden gitb es Anbauflächen.
Geschmack und Aroma:
Kümmel hat ein charakteristisches, herb würziges Aroma und eine leichte Schärfe.
Würzen mit Kümmel:
Kümmel ist eine ein- oder zweijährige krautige Pflanze aus der Familie der Doldenblütler. Als Gewürz dienen die getrockneten braunen Früchte, die ganz oder gemahlen gehandelt werden. Kümmel zähl zu den ältesten Gewürzen Europas und hat auch in der deutschen Küche eine lange Tradition. Er gehört an Kohlgerichte wie Schmorkohl, Sauerkraut…
Kurkuma
bzw. Gelbwurz ist bitter und ein wenig scharf. Frisch riecht der Wurzelstock aromatisch und schmeckt herb, harzig und leicht brennend; getrocknet entwickelt er ein würziges Aroma. Kurkuma wird nur in gemahlenem Zustand verarbeitet. Kurkuma würzt z.B. Currypulver und Worcestersaucen und passt in asiatische Gemüsepfannen und gibt Linsengerichten die typisch goldbraune Farbe. Die indische Küche verwendet Curcuma für fast jede Art von Speise, sowohl vegetarische als auch nicht-vegetarische.
Das bekannte, warm – würzige, blumige Aroma wird sowohl von den Blüten, als auch von den Blättern ausgestrahlt. Am intensivsten ist es jedoch in den kurz vor dem Aufblühen geernteten Blütenknospen, die auch in getrockneter Form dieses Aroma gut beibehalten. Lavendel bietet sich insbesondere als Gewürz für süße Speisen wie Kuchen und Cremespeisen oder zur Aromatisierung von Zucker an. Es ist jedoch auch Bestandteil der berühmten Gewürzmischung “Kräuter der Provence” und kann, dezent eingesetzt durchaus auch herzhaften Speisen wie Suppen, Braten und Salaten eine raffiniert pikante Note verleihen. Lavendelblütentee schmeckt angenehm würzig, aromatisch und wird passenderweise nach Geschmack mit etwas kräftigem Honig abgreundet.
Liebstöckel (Maggikraut)
Geschmacklich ähnelt Liebstöckel dem Sellerie, ist allerdings schärfer und bitterer. Sein Aroma entfaltet sich am besten, wenn er mitgegart wird. Liebstöckel eignet sich zum Würzen von Rindfleisch, Kalb und Geflügel. Fein gehackte Blätter können Suppen, Eintöpfen und Salaten zugefügt werden. Wegen des intensiven Geschmacks vorsichtig dosieren.
Lorbeer
Lorbeerblätter schmecken würzig und leicht bitter. Frisch oder getrocknet kommen sie ganz, gebrochen oder gemahlen zum Einsatz, zu sauren und kräftigen Speisen sowie zu Rind- und Schweinefleisch.
Frische Lorbeerblätter werden außerdem in Marinaden und Beizen zum Einlegen von Fleisch und Pilzen verwendet.
Weil sie ihren Geschmack nur langsam abgeben, sollten sie längere Zeit mitgegart werden.
Majoran gehört zur gleichen Gattung wie der intensivere Oregano. Aromatisch und etwas bitter, eignet er sich gut zum Würzen von deftigen Speisen wie Bratkartoffeln, Braten oder Eintöpfen mit Fleisch. Hervorragend passt Majoran auch zu Schweinefleisch, zum Beispiel kombiniert mit Zwiebeln und Knoblauch.
Insgesamt gibt es über 20 Sorten – besonders beliebt sind mentholhaltige Arten wie die Pfefferminze, die im Mund ein deutliches Kältegefühl hervorrufen. Ihr volles Aroma entfalten sie in Verbindung mit Zucker. Das heißt aber nicht, dass Minze sich nur für Süßspeisen eignet – sie harmoniert ebenso mit Erbsen, Auberginen, Zucchini, Schweinefleisch sowie Hackfleisch.
Melisse
Neben ihrer medizinischen Verwendung kommt die Melisse aber auch in der Küche zum Einsatz. So dienen die Blätter als Gewürz, während Extrakte aus den Blättern zu Kräuterlikören verarbeitet werden. Daneben aromatisiert man kalte Getränke, Salate, Saucen und Kompotte mit Melisse. Selbst Tee und Wein kann man aus ihr herstellen.
Muskatnuß
In der Küche wird normalerweise frisch geriebene Muskatnuss verwendet, da ihr Aroma leicht flüchtig ist. Es eignet sich auch als Gewürz für Spinat, Blumenkohl, Rosenkohl, Kohlrabi, Rotkohl, Erbsen und Möhren sowie Pastinaken. Etwas besonders: Macis (Macisblüte), das Gewürz würzt feiner im Geschmack, als Muskatnuß
Bestimmend für den intensiven Geruch, den Geschmack und die Wirkung von Gewürznelken sind die in ihnen enthaltenen ätherischen Öle, deren Anteil bis zu 15% ausmacht. Gewürznelken schmecken feurig-scharf und leicht süsslich. In unseren Breitengraden verfeinern sie hauptsächlich Süßspeisen, Gebäck, Lebkuchen, Punsch und Glühwein. Feine Schokoladen erhalten durch die Nelke zusammen mit Karamom und Zimt ihren einzigartigen Geschmack.
Der pikante, herb-bittere Geschmack des Oregano erinnert an Majoran und Thymian, ist aber schärfer. Oregano ist das Pizza-Gewürz schlechthin und eignet sich wie Basilikum besonders zum Verfeinern von Tomatengerichten.
Auch Omelette und Gemüseaufläufe, Rindfleisch und Geflügel lassen sich gut damit würzen.
Volkstümliche Namen: Wilder Majoran, Gemeiner Dost, Dosten, Wilder Balsam, Bergminze, Blauer Dunst, Orant
Paprika zeichnet sich durch eine lebhaftrote Farbe aus, die von dem in ihm enthaltenen Capsanthin bestimmt wird. Die Schärfe des Geschmacks kommt von dem Alkaloid Capsaicin, das in Samen und Scheidewänden weitaus stärker enthalten ist als im Fruchtfleisch. Außerdem ist Paprika außergewöhnlich stark Vitamin-C-haltig. Paprika ist eines der vielseitigsten Küchengewürze. Man würzt Suppen, Soßen, Fleischgerichte, Geflügel und Salate mit Paprika und verwendet ihn für die Herstellung verschiedener Ketchups.
Da Paprika merkliche Zuckermengen enthält, darf er nicht überhitzt werden, da der Zucker sonst einen bitteren Geschmack annimmt. Paprikapulver in heißem Öl anzubraten erfordert daher Vorsicht und darf nur wenige Sekunden dauern.
Pastinake
Pastinak wächst als zweijährige krautige Pflanze und erreicht Wuchshöhen von 30 bis 120 Zentimetern. Es handelt sich um eine Halbrosettenpflanze mit fleischiger Rübe, im Bau ähnlich der Möhre (Daucus). Der intensive, angenehme Geruch der ganzen Pflanze ist süßlich, etwas dem wilden Fenchel (Foeniculum vulgare) ähnlich. Der Stängel ist kantig gefurcht. Nach dem ersten Jahr wird eine Rübe als Speicherorgan ausgebildet. Die Rübe ist von weißlich-gelber Farbe; bei der Wildform ist sie dünn und hart, bei den Kulturvarietäten bis zu 6 Zentimeter dick, 20 Zentimeter lang, kegelförmig und bis zu 1,5 Kilogramm schwer. In Abgrenzung zur Petersilienwurzel hat die Pastinakenrübe einen ausgeprägten Rand um den Austrittsbereich der Blätter. Die Wurzeln sind frosthart.[1] Ihre Laubblätter sind ein- bis zweifach gefiedert mit zwei bis sieben Fiederpaaren.
Petersilie
Ob glatt oder kraus, das wohl bekannteste und universellste Küchenkraut können Sie zum Würzen fast aller Speisen verwenden: Suppen, Soßen, Fleischgerichte, Kartoffeln und andere Beilagen. Dabei wird sie entweder mitgekocht oder fein gehackt am Schluss dem Gericht zugefügt. Die glatte Petersilie ist schmackhafter. Dazu kann auch die
Petersilienwurzel
verwendet werden. Die Wurzelpetersilie ist eine zweijährige und frostharte krautige Pflanze. Die Blätter der Wurzelpetersilie sind der glatten Schnitt-Petersilie sehr ähnlich, werden jedoch größer. Die Petersilienwurzel ist weiß mit brauner quer verlaufender Ringelung und weißem Fleisch.
Verwendung findet die Wurzel als Suppe, als Suppenbeilage, als Röstgemüse zu Fleisch, Fisch usw.
Piment
(Nelkenpfeffer) stammt aus dem tropischen Mittelamerika. Heutige Anbaugebiete sind ebendort, vorwiegend auf Jamaica und Barbados.
Geschmack und Aroma: Piment hat ein würziges, an Nelken und Muskat erinnerndes Aroma.
Würzen mit Piment: Piment ist ein immergrüner Baum aus der Familie der Myrtengewächse. Als Gewürz verwendet man die unreif gepflückten und getrockneten Steinfrüchte des Pimentbaumes.
Pimpinelle
Frischer leicht bitterlich- zusammenziehender Geschmack mit einem an Gurken erinnernden Aroma, adstringierende und leicht entwässernde Wirkung, für alle frischen Salate und Kräutersuppen, Tomaten, Eierspeisen, Fischgerichte, in Gewürzessigen, Mayonaisen und Soßen, als Zutat für “Grüne Soße”.
Man gibt das Gewürz erst den fertig gekochten Gerichten hinzu, damit das frische Aroma erhalten bleibt. Außerdem eignet sich die Pimpinelle sehr gut als Gewürz für Salate, in Quark oder Kräuterbutter, in Gemüse, frischen Suppen, Eierspeisen und auf Brot.
Portulak
Den Portulak verwendet man am besten frisch als Salat oder Gemüse.Man kann auch einen Saft aus dem frischen Portulak pressen und sofort anwenden. Zum Trocknen eignet sich der Portulak weniger, daher auch nicht so sehr als Tee-Kraut.
Pfeffer
Grüner Pfeffer wird aus unreifen, früh geernteten Früchten gewonnen. Er unterscheidet sich vom schwarzen Pfeffer dadurch, dass er entweder frisch in Salzwasser eingelegt wird oder schnell und bei hohen Temperaturen getrocknet oder gefriergetrocknet wird. Daher behält er die ursprüngliche grüne Farbe. Durch Luftfracht ist mittlerweile frischer grüner Pfeffer weit verbreitet erhältlich.
Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls aus den unreifen (grün) bis knapp vor der Reife (gelb-orange) stehenden, durch Trocknen runzlig und schwarz gewordenen Früchten des Piper nigrum gewonnen.
Weißer Pfeffer ist von der Schale befreiter vollreifer Pfeffer. Zu seiner Produktion werden die reifen roten Pfefferbeeren etwa acht bis vierzehn Tage in fließendem Wasser eingeweicht, so dass sich die Schale durch Fäulnis ablöst. Danach werden sie mechanisch geschält, getrocknet und teilweise in der Sonne gebleicht. Der recht lange Vorgang des Einweichens, oft in belasteten Fließgewässern, kann durch Behandlung mit Pektinasen verkürzt werden.
Roter Pfeffer besteht aus vollkommen reifen, ungeschälten Pfefferfrüchten und wird meist ähnlich wie auch der grüne Pfeffer in salzige oder saure Laken eingelegt. Verglichen mit dem grünen Pfeffer ist der eingelegte rote Pfeffer jedoch eher selten erhältlich. Noch viel seltener findet man den echten roten Pfeffer in getrockneter Form.
auch Bergthymian
Für die Nutzung als Salat werden die grundständigen Blätter vor Austrieb des Stängels geerntet.
Wegen ihres intensiven, an Kresse und Walnüsse erinnernden Geschmacks wird Rucola meist nur als Würzmittel Salaten zugemischt. Rucola findet als würzender Zusatz aber auch zahlreiche andere Verwendungen, zum Beispiel in Nudelgerichten, Risotto, Suppen, Ragouts und Pesto. Auch auf Pizzen wird Rucola als würzender Belag verwendet.
Die Beimischung dieser Pflanzen in grünen Salat ist besonders typisch für die Toskana; von dort stammt auch die Bezeichnung Rucola (in anderen Regionen Italiens wird sie auch anders bezeichnet, zum Beispiel Ruchetta oder Rughetta). Rucola verleiht dem Salat einen würzigen Geschmack. In Deutschland ist Rucola zwischen April und September regional erhältlich.
Rosmarin
Mit seinem würzigen Duft und herbem Geschmack ist Rosmarin ein typisches mediterranes Kraut. Er passt gut zu hellen Fleischsoßen und Marinaden sowie zu Schweinebraten, Lamm, Geflügel, Wild- und Fischgerichten. Auch mit Tomaten, Auberginen, Kartoffeln und Teigwaren harmoniert Rosmarin sehr gut.
Safran duftet kräftig und schmeckt aromatisch bitter und etwas scharf und enthält Carotinoide, vor allem Crocin, die dafür verantwortlich sind, dass mit Safran gewürzte Gerichte sich intensiv goldgelb färben. So wird er heute nicht mehr so oft zum Würzen, sondern mehr zum Färben verwendet. Der in den Narbenschenkeln enthaltene intensive, alles gelb verfärbende Stoff ist im Wasser sofort löslich und verteilt sich gleichmäßig über die Speisen, wie z. B. Reis und Backwaren. (“Safran macht den Kuchen gel …” [gel ist der veraltete Begriff für ‚gelb‘]). Weiter enthält er ätherische Öle und den Bitterstoff Safranbitter. In Europa bekannte Gerichte, die Safran enthalten, sind Bouillabaisse, Risotto alla milanese und Paella.
Sauerampfer
Stark saurer, erfrischender Geschmack, als Suppe zubereitet oder als Zugabe zu anderen Kräutersuppen, in Salaten, Soßen, Dips, Quark, Kräuterbutter,Kartoffelsuppen, Zutat zu “Grüner Soße”, zusammen mit Spinat gekocht, zu Fisch.
Salbei
Salbei schmeckt kräftig und besitzt eine bittere, leicht brennende Note – also besser vorsichtig dosieren, auch wenn fettes Fleisch wie Schwein oder Ente damit gewürzt werden soll. Das volle Aroma entfaltet sich am besten, wenn die frischen Blätter mitgegart werden.
Tipp: Frische Salbeiblätter, in Butter angebraten, ergeben eine gute Grundlage für Pastasaucen.
Schnittlauch
Die röhrenförmigen grünen Blätter des Schnittlauchs schmecken würzig frisch nach Zwiebeln. Sie eignen sich gut zum Verfeinern von Kartoffeln, Quarkspeisen oder als Bestandteil der Kräuterbutter. Da Schnittlauch frisch geschnitten sein Aroma am besten entfaltet, ist er als Topfpflanze auf der Fensterbank besser aufgehoben als getrocknet im Gewürzregal. Frisch einfrieren ist ebenfalls eine Option. Man sollte ihn erst nach dem Kochen zufügen, damit seine hitzeempfindlichen Vitamine erhalten bleiben.
Schafgarbe
Die Schafgarbe hilft dem gereizten Magen, sie wirkt auf einen nervösen Magen genauso, wie eine kleine Massage von innen her, so dass sich die schmerzhaften Krämpfe auflösen. Daher kommt wohl auch der Volksname „Bauchwehkraut“. Dafür verantwortlich sind die enthaltenen Inhaltsstoffe Chamazulen und das Asparagin.
Senf
Senf ist eine einjährige krautige Pflanze, die zur Familie der Kreuzblütengewächse gehört. In der Küche werden die ausgereiften Samen verwendet. Sie sind ganz oder gemahlen erhältlich. Zum Würzen von Wurst, für Marinaden oder zum Einlegen von Gurken verwendet man die ganzen Körner. Auch Chutneys Grillsoßen geben die Senfkörner eine pikante Note. In der Indischen Küche ist Senf eine beliebte Zutat für Kartoffelgerichte und Dhals. Hier werden die ganzen Körner oft in Ghee (geklärter Butter) angeröstet, bis sie zu platzen beginnen. Dadurch entfaltet sich das Aroma besonders effektiv. Aus den gemahlenen Senfkörnern wird Tafelsenf hergestellt.
Sesam
Verwendet werden einerseits die Samen, welche im Handel sowohl geschält als auch ungeschält, oft auch geröstet angeboten werden. Andererseits wird auch das aus den Samen gewonnene Öl gerne – vor allem in der thailändischen, indischen und indonesischen Küchen verwendet. Außerdem sind geröstete Sesamsamen wichtiger Bestandteil vieler orientalischer Süßspeisen (z. B. Halva) bzw. Gewürzpasten (Tahina, auch “Tahin”). Bei uns ist Sesam als Gewürz bei Sesam-Gebäck und die Verwendung in der asiatischen Küche bekannt geworden.
Spitzwegerich
frisch würzig, Verwendung der jungen, zarten Blättchen in Frühlingssalaten und Wildkräutersuppen, kaliumreich
Thymian bietet die ideale Würze für schwere, fettreiche Speisen, passt aber auch zu Tomaten, Auberginen, Zucchini, Hülsenfrüchten oder Kartoffeln. Dabei schmeckt er getrocknet intensiver als frisch und sollte dann vorsichtig verwendet werden. Ob Rind, Kalb, Schwein oder Geflügel – Fleischgerichte profitieren geschmacklich von seinem Aroma, das Thymian allerdings erst bei hohen Temperaturen voll entfaltet. Deshalb sollte er mitgegart werden, ganze Zweige vor dem Servieren entfernen.
sie wird auch Uzarawurzel und Wilde Baumwolle genannt. Aus ihrer Wurzel gewinnt die südafrikanische Volksmedizin seit vielen Generationen Heilmittel, mit dem u.a. Durchfallerkrankungen behandelt werden.
Die Vanille-„Schoten”, wie die Fruchtkapseln oft fälschlich genannt werden, duften unnachahmlich zart und angenehm aromatisch; sie schmecken charakteristisch süßlich-würzig. Man bewahrt sie am besten in dicht verschließbaren Behältnissen (z. B. verkorkten Glasröhrchen) auf. Verwendet wird dann nur das Fruchtmark der Schote, welches charakteristisch, intensiv und leicht süßlich riecht und schmeckt. Vanille wird zum Würzen von Desserts aller Art verwendet und passt hervorragend zu Kaffee und Schokolade
Waldmeister wird als Würzpflanze, etwa zur Herstellung von Waldmeisterbowle verwendet. Auch Berliner Weiße wird mit Waldmeistersirup verfeinert. Er wird als Mottenmittel, als Volksarzneipflanze und in der Homöopathie eingesetzt.Waldmeister wirkt gefäßerweiternd, entzündungshemmend und krampflösend.
Wacholder
Wacholder hat einen würzig-süßen, leicht harzigen Geschmack und verströmt einen intensiven Duft nach Nadelwald. Die Beeren des Wacholder werden zum Aromatisieren von Speisen, wie Wildgerichte und Sauer-, Rot- und Weisskraut, sowie von Spirituosen, wie Gin und Wacholderschnaps, verwendet. Wacholder-Holz, -Triebe und -Beeren werden auch gerne zum Verräuchern verwendet. Grob zerstoßen entfaltet Wacholder sein Aroma am besten. Bei der Dosierung gilt Zurückhaltung, da er im Geschmack sehr dominant ist. Er harmoniert mit Thymian, Majoran, Lorbeer, schwarzem Pfeffer, sowei Knablauch und Senfkörnern.
Wermut
Der Wermut ist mit seinen graufilzigen Blättern und dem herbwürzigen Duft, den er verströmt, ein Inbegriff der Mittelmeerländer. In Mitteleuropa wird Wermut in Gärten kultiviert, wie es die Mönche im Mittelalter vorgemacht haben. Mit seinem stark bitteren Aroma gehört der Wermut zu den wichtigsten Bitterkräutern, die zur Stärkung der Verdauung verwendet werden. Aber der Genuss des Wermuts ist auch ein zweischneidiges Schwert, denn seine ätherischen Öle wirken bei Langzeitgebrauch in hoher Dosierung sinnverwirrend, wie viele Künstler in der Blütezeit des Absinth-Getränks leidvoll erfahren mussten.
gehört zu der Familie der Kletten. Es wächst bevorzugt an Ufern, an Wegesrändern und an Schuttplätzen. Das Xanthium ist sowohl in Europa als auch in Westasien heimisch. Es gehört zu den einjährigen Pflanzen und wird bis zu einem Meter hoch. Die Stängel sind behaart, die Blätter haben eine dreieckige Form und sind gezackt. Die Blüten sind wie kleine Kletten. Das Xanthium ist leicht giftig, das bemerkt man, wenn man es berührt: Es können Ausschläge auftreten. In der Naturheilkunde schätzt man die antibakterielle und fungizide Wirkung der Pflanze, allerdings sollte man von einer Selbstbehandlung, aufgrund der Giftigkeit der Pflanze, absehen.
Ysop
Ysop liebt sonnige, warme und trockene Standorte und gedeiht am besten auf durchlässigen und mäßig nährstoffreichen Böden. Er ist in Deutschland nach bisherigen Erfahrungen vollständig winterhart.
Geschmack und Verwendung in der Küche:
Sein herbwürziges Aroma erinnert an eine Mischung von Salbei und Oregano. Ysop passt gut zu Kartoffelgerichten und Hülsenfrüchten. Er verfeinert außerdem Gemüsepfannen und Pilzgerichte und gibt Salatdressings und Kräuteressigen eine pikante Note. Er eignet sich auch zum Würzen von Fleisch- und Fischmarinaden und harmoniert mit reichhaltigen Käsesorten wie z.B. Feta. Als Suppenwürze steuert er, sparsam verwendet eine interessante Note bei.
Zimt ist hocharomatisch, fein, süßlich aber auch leicht bitter im Geschmack. Der Duft ist charakteristisch und intensiv. Gemahlen wird Zimt vielfach in Backwaren verwendet, er würzt außerdem Milchreis, Eis, Bratäpfel und Obstsalate. Zimt harmoniert besonders mit Nelken, Kardamom, Ingwer, Lorbeerblatt, Kreuzkümmel, Piment, Vanille, Muskat und Kurkuma. Zwar würzt Zimt bei uns außerdem gelegentlich auch Braten (Ente, Gans, Wild, Lamm und Sauerbraten), wird in der Tendenz aber eher im Zusammenhang mit Süßspeisen eingesetzt. Außerdem können Tee, Kakao und Kaffee von seinem Aroma profitieren, ebenso Glühwein und Punsch.
Zitronenmelisse
Die möglichst jungen Blätter werden vor allem dort verwendet, wo das frische zitronenartige Aroma der Melisse erwünscht ist: in Salatmarinaden, Desserts, Obstsalaten, Bowlen und Likören. Dabei sollte man die Blätter zerkleinern, aber auf keinen Fall erhitzen, weil sie ansonsten ihr Aroma verlieren.
Zitronengras
DasAroma ist kräftig, säuerlich und erinnert sehr an Zitrone. Nur ganz junge, zarte oder sehr fein gehackte Pflanzen können gegessen werden, da die Stängel sehr schnell strohig werden. Dann ist ihr Aroma allerdings besonders intensiv. Man entfernt die äußeren Schichten und schneidet das weiße Innere in Scheiben, hackt es fein oder zerstößt es im Mörser. Bei Verwendung des ganzen Stängels klopft man diesen mit der Rückseite eines Messers weich und kocht ihn im Ganzen mit. Diese werden vor dem Servieren entfernen.
Zwiebel
Zwiebeln schmecken immer – ob gedünstet, gebraten, gegrillt, gebacken oder roh. Sie passen in fast alle Gerichte und haben die genannten vielfältigen höchst positiven Auswirkungen auf den menschlichen Organismus – ganz besonders die roten Zwiebeln.
Zwiebeln haben viele Vorteile für die Gesundheit. Rote Zwiebeln sind dabei noch gesünder als weisse oder gelbe Zwiebeln.
Die zwiebeleigenen Schwefelverbindungen haben sehr viele enorm positive Auswirkungen auf den menschlichen Organismus. So sind sie beispielsweise am Aufbau der schwefelhaltigen Aminosäure Cystein beteiligt. Aus Cystein wiederum kann der Körper gemeinsam mit Methionin die Aminosäure Taurin aufbauen.
Taurin aktiviert die Hirnanhangsdrüse dazu, bestimmte Hormone auszuschütten, die für den Fettabbau zuständig sind. Auf diese Weise sind Zwiebeln wichtige Helfer, wenn es darum geht, Fettpölsterchen schneller dahin schmelzen und eine anvisierte Gewichtsreduktion besser gelingen zu lassen.
Zwiebellauch/Frühlingszwiebel
Der Geschmack der Frühlingszwiebel ist im Gegensatz zur gemeinen Speisezwiebel sehr mild, ihre Stängel besitzen ein feines Laucharoma. Dadurch macht sie sich besonders gut in frischen, leichten Salaten und Quarks. Aber auch in der asiatischen Küche wird sie sehr geschätzt.
Charakteristisch sind die schmalen röhrenförmigen Blätter der Lauchzwiebel, die sie eindeutig vom Lauch abgrenzen, welcher sich durch glatte flache Stängel auszeichnet.