Koch ABC

Was ist denn

Blanchieren – haschieren – Julienne?

Einige der Fachbegriffe werden folgend erklärt…

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWX, YZ
Abbrennen: Vor allem bei Brandteig angewendet. Teig wird in Topf erhitzt, damit überschüssige Flüssigkeit verdampft. Mit Holzlöffel wird der Teig so lange gerührt, bis sich Masse vom Boden löst.

Abdämpfen: Damit bereits abgegossenes Gemüse noch den letzten Rest an Flüssigkeit verliert, wird es über der noch heißen Herdplatte geschwenkt

Abkacken:
Sauce geronnen, wenn Fett und Wasser sich trennen

Á la Jardiniere: Frz. „nach Art der Gärtnerinnen“, mit Gemüse umlegt, grob geschnittenes Gemüse

Al dente: Paste und Teigwaren sind auf den Punkt gegart und bissfest

Altbacken:
2-3 Tage altes Brot

angrammeln: auslassen

Amuse Bouche:
Französisch für “Mundfreude”, appetitanregendes Häppchen (auch “Amuse Gueule”), welches den Gaumen erfreuen und auf das folgende Essen einstimmen soll

Anschwitzen:
Auch “anziehen lassen”. Fleisch, Gemüse oder Mehl (bei der Mehlschwitze) werden nur leicht angeröstet, die Farbe ändert sich jedoch nicht

Aperitif: (auch Apéritif, als Kurzform vor allem in der Schweiz auch Apéro) ist ein meist alkoholisches Getränk, das vor dem Essen konsumiert wird, um den Appetit anzuregen und auf die bevorstehende Mahlzeit einzustimmen. Während der Aperitif in den romanisch beeinflussten Kochtraditionen wie der französischen und italienischen Küche fester Bestandteil ist, wird er in Deutschland, Österreich und den nordischen Küchen vergleichsweise selten gereicht

A point: „auf den Punkt“ gegart: Fleisch hat noch einen rosa Kern, Gemüse ist noch knackig

Arrosieren: Während des Bratens wird Fleisch immer wieder mit Bratensaft übergossen. So schließen sich kleine Risse in der Fleischoberfläche wieder, das Fleisch bleibt saftig und erhält eine goldbraune Kruste.

Barrique: Ein Holzfass für den Ausbau von Rot- und Weißwein, meist aus Eichenholz, mit einem Fassungsvermögen von 225 Litern

Bähen: Weißbrot oder Brötchen werden in hauchdünne Scheiben geschnitten und im Backofen ohne Fett getrocknet

Bain-Marie: Spezieller Topf für ein Wasserbad. Im unteren Topf befindet sich heißes Wasser. In diesen wird eine Art Porzellanschüssel gesetzt. Zum sanften Simmern von empfindlichen Saucen wie Sauce Hollandaise, zum Garziehen von Crème brûlée oder zum Schmelzen von Schokolade und Kuvertüre.

Bardieren: Mageres Fleisch wird mit dünnen Speckscheiben umwickelt

Beizen:
Ist eine Art des Einlegen von Fleisch, ähnlich wie marinieren. Man unterscheidet zwischen trockener Beize (Zugabe von Flüssigkeiten nur Tröpfchenweise) und nasser Beize

Bien Cuit:
gut durchgebraten/well done, Garstufe beim Fleisch Binden: Eindicken von Flüssigkeiten wie z. B. Saucen oder Suppen. Mithilfe eines Bindemittels, wie Stärke, wird die Flüssigkeit durch Aufkochen sämiger/eingedickt.

Blanchieren: Vor allem rohes Gemüse wird mit kochendem Wasser übergossen oder in ein siedendes Wasserbad getaucht, danach mit kaltem Wasser abgeschreckt.

Bleu: 1. Garstufe bei Fleisch, bleu = sehr blutig?, 2. Überbegriff für einige Blauschimmelkäse, wie z. B. Bleu de Bresse aus der Bresse in Ostfrankreich

Bridieren:
Bei Geflügel werden die abstehenden Beine und Flügel zusammengebunden, wenn es gebraten oder gekocht werden soll. Somit haben die Extremitäten dieselbe Garzeit.

Brunoise:
Gemüse, welches in kleine Würfel geschnitten wurde

Bouquet Garni: Würzsträußchen klassisch bestehend aus Möhre, Staudensellerie, Petersilienwurzel, Thymian und Lorbeer. Dient der Verfeinerung von Saucen und Fonds.

Chaudeau: Weinschaum

Chemisieren: Das Auskleiden oder Ausgießen einer Teighülle oder Form mit Gelee, bevor die eigentliche Füllung hineinkommt. Speisen sollen dadurch vor dem Austrocknen bewahrt werden.

Chiffonade:
frz. für “Lappen”. In Streifen geschnittene Blätter von frischen Kräuter- oder Salatpflanzen, als Suppeneinlage benutzt.

Chorizo:
spanische Würstchen, leicht geräuchte und kräftig gewürzt (Chili, Paprika)

Chutney:
Würzkompott aus verschiedenen Früchten und Gemüsen, Geschmack reicht von süß-säuerlich bis hin zu sehr scharf, meist in der indischen Küche z. B. zu Fleischgerichten gereicht

Claret:
englische Bezeichnung für Rotwein aus Bordeaux

Cocotte: Hitzefestes Bratgeschirr mit Deckel

Court-Bouillon: Fischsud, gewürzt mit Essig, Wurzelwerk und Bouquet garni

Concassée:
bedeutet in grobe Würfel geschnitten oder auch grob zerkleinert

Conchieren:
Unter Conchieren versteht man ein industrielles Verfahren zur Schokoladenveredelung

Consommé:
Klare Fleisch-Brühe Croûtons: Geröstete Brotwürfel

Coulis: flüssiges Püree aus Früchten oder Fruchtgemüse, das als Basis für Saucen dient oder zu Desserts serviert wird

Crème double: [krɛ:m du:bəl]
Sahne mit mindestens 40 % Fettgehalt, Doppelrahm (frz. double „doppelt“)
verwende ich selten pur, meist in Kombination mit zusätlichem, wie Wein, Sahne etc.

Croûtons: Klein geschnittene, geröstete Weißbrotstückchen

Dämpfen: Speisen werden mit Wasserdampf in einem geschlossenen Töpfen gegart

Deglacieren:
Bratensatz mit etwas Flüssigkeit, z. B. Wein oder Wasser aufgießen und aufkochen lassen, ablöschen

Degraissieren:
unter Degraissieren versteht man, dass Überschüssiges Fett auf einer Flüssigkeit mit einer Schöpfkelle zu entfernen

Desossieren:
ausbeinen. Die Knochen werden z. B. aus Geflügel komplett herausgetrennt

Diavola
, alla: ital. diavola = Hexe. Scharf gewürzte Gerichte oder Speisen, die mit scharfer Soße gereicht werden

Dhal:
indisches Gericht aus Hülsenfrüchten

Digestif:
Spirituosen, die nach dem Essen gereicht werden, um die Verdauung zu fördern (z. B. Kräuterliköre), siehe auch Apéritif

Duxelles: Füllung aus gehackten Champignons, Petersilie und Zwiebeln

Eclairs: Teigstangen aus Brandmasse, gefüllt mit süßer oder auch pikanter Füllung

Egalisieren:
Gemüse auf die gleiche Länge schneiden und in die gleiche Form bringen

Eindicken:
Fonds, Suppen oder Saucen werden im offenen Kochtopf solange gekocht, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben

Eingetropftes:
Eier-Mehl-Teig in die kochende Suppe tropfen lassen, kurze Zeit aufkochen

Emincé: in dünne Scheiben geschnitten

Engelshaar:
sehr dünne Nudeln, die erst kurz vor dem Anrichten in die Suppe gegeben werden

Entbarten:
ruckartiges Abziehen des Muschelbartes von der Schale der Muschel

Enthäuten:
Beim Enthäuten werden beispielsweise bei Tomaten oder Paprika die Haut entfernt, indem man das Gemüse zuvor leicht anritzt und mit heißem Wasser übergießt

Entrecôte:
Zwischenrippenstück vom Rind, besonders dick (4-6 cm) und schwer (bis zu 550 g)

Escabeche:
scharfgewürzte Marinade, in die Fisch oder Fleisch eingelegt wird

Etamine: Leinentuch zum Durchseihen

faschieren – zu einer „Farce“ machen, durch den Fleischwolf drehen

Farcieren: Eine Farce ist eine Füllmasse mit der man beispielsweise Rouladen füllt. Farcieren bedeutet somit füllen oder stopfen mit einer vorbereiteten Farce

Ficelieren:
mit einem Bindfaden wird z. B. ein Fleischstück in Form gebunden

Filetieren:
Unter Filetieren versteht man das Auslösen von Knochen und Gräten bei Fleisch, Fisch oder Geflügel sowie das Schneiden des Fleisches in längliche Scheiben

Flambieren:
Beim Flambieren übergießt man Speisen mit einer kleinen Menge an hochprozentigen Alkohol, zündet es an und lässt es abbrennen

Flambierbrenner: Brennt eine schöne goldbraune Zuckerkruste auf die Crème brûlée oder die karamellisiert Oberflächen von Baisers und Eis. Meist wird der Brenner mit Feuerzeuggas betrieben

Flomen: Schmalz, wird aus dem Bauchwandfett von Schweinen hergestellt

Flotte Lotte: Ein Passiergerät, mit dem man Obst oder Kartoffeln pürieren kann. In einer Art Durchschlagsieb befindet sich in der Mitte eine Welle mit rotorartigen Blättern. Durch eine Kurbel werden die Blätter über dem Siebboden gedreht und pressen die Lebensmittel durch.

Foncieren:
Auslegen einer Kuchen- oder Pastetenform mit Teig

Fond: durch Kochen gewonnener aromatischer, wenig gesalzener Auszug aus Gemüse, Fischkarkassen oder Fleischknochen mit Gemüse und Gewürzen. Basis für viele Suppen und Saucen.

French Toast:
in Eiermilch gebratenes Toast, wird süß mit Ahornsirup oder herzhaft mit Speck serviert

Frittieren:
Man spricht von Frittieren wenn man etwas in einem heißen Fettbad backt

Fritto Misto:
italienisches Gericht bestehend aus fritierten Fischen (Fritto misto di pesce) oder Gemüse (Fritto misto die verdura).

Gabelfrühstück: Brotzeit, Imbis, Jause, Winzerplatte, Marend/Marende, Neinerln, Unternessen, Vesper, Znüni und Zvieri oder zweites Frühstück

Garnieren:
Unter Garnieren versteht man das Verzieren von Speisen, z.B. mit Früchten oder Kräutern

Gelieren:
Mit Hilfe von Geliermittel wie Gelantine, Agar-Agar oder Kartoffel- oder Weizenstärke werden Flüssigkeiten erstarrt

Génoise:
Leichter Biskuitteig aus Wiener Masse, wird oft Crèmes oder Marmelade gefüllt

Geselchtes:
gepökeltes und kalt geräuchertes Schweinefleisch. Bezeichnung vor allem in Süddeutschland und Österreich gebräuchlich

Gespritet:
bestimmten Weinen wird hochprozentiger Alkohol zugesetzt

Glasieren:
Glasieren hat beim Kochen mehrere Bedeutungen: 1.) Gebäck wie Kekse mit einer Glasur überziehen, 2.) Gemüse mit einem zuckerhaltigen Fond überglänzen oder 3.) Fleisch im Ofen immer wieder mit dem eigenen Garsaft übergießen

Gratinieren:
Gratinieren ist ein anderer Ausdruck für Überbacken

Gremolata:
italienische Kräuter-Gewürzmischung. Aus fein gehacktem Knoblauch, Petersilie und Zitronenschale. Obligatorisch bei Ossobuco alla milanese (Kalbshachse Milanesischer Art).
Hachée/Haschee: frz. hacher = hacken, zerkleinern. Warme Gerichte mit klein geschnittenem oder gehacktem Fleisch, aber auch Innereien oder Fisch

Hautgôut:
Starker Geruch und Geschmack, der bei Wild durchs Abhängen entsteht. Früher hochgeschätzt, heute kommt er bei kaum noch vor, da bestimmtes Wild nicht mehr abgehangen werden darf

Häuten:
Man spricht von Häuten, wenn man beispielsweise die Haut vom Geflügel ablöst

Herbes de Provence:
Eine sehr beliebte, klassische Kräutermischung aus Frankreich

Herzoginkartoffeln:
Eine Kartoffelbreimasse, die in einer Art Rosettenform auf ein Backblech gespritzt, mit Eigelb bestrichen wird und im Backofen gebacken wird

Hoisinsauce:
auch Pekingsauce. Dunkle, dickflüssige Soße hergestellt aus fermentierten roten Sojabohnen, Chilis, rotem Reis, Zucker, Knoblauch, Wasser und weiteren Gewürzen. Findet in der ostasiatischen Küche Verwendung

Holder, Holler: Holunder

Hopping John:
Reis- und Bohnen-Gericht aus den südlichen Staaten der USA, u.a. mit Frühstücksspeck, Knoblauch, Zwiebeln, getrockneten Bohnen

Hors dóeuvre:
franz. für kleine Happen die den Appetit anregen

Induktion: Unter Induktion versteht man eine Herdtechnik, die sehr energiesparend ist. Spezielle Kochtöpfe und Pfannen sind dafür notwendig

Infusion:
Aufguss einer aromatischen Flüssigkeit wie beispielsweise von Kräutern, Tees oder Gewürzen, die anschließend passiert wird

Invertzucker:
Als Invertzucker (Invertose) bezeichnet man eine Mischung aus Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose), das auch in Honig vorkommt

Involtini:
Involtini ist das italienische Wort für Rouladen, welche vorrangig aus Kalbfleisch hergestellt werden. Aber auch süße oder vegetarische Varianten wie beispielsweise mit Aubergine sind möglich.
Jan im Sack: Westfälisches Gericht, wird aus Reis oder Graupen und Trockenobst zubereitet, früher als Serviettenknödel gekocht

Jardinière:
Ein französischer Ausdruck für „nach Gärtnerin-Art“. Darunter versteht man grobwürfelig geschnittenes Gemüse, welches als Beilage zu Fleisch serviert wird

Jause:
Als Jause bezeichnen die Österreicher eine Brotzeit, die zusammen mit einem Schnaps auf einem Holzbrett serviert wird. In der Regel besteht sie aus verschiedenen Wurstsorten, Schinken Käse, Gurken und Meerrettich

Judasohr:
Ein Pilz, der auch Chinesische Morchel genannt wird. Man findet sich in vielen ostasiatischen Gerichten

Julienne:
Unter Julienne versteht man eine Schneideart von Gemüse. Dabei wird das Gemüse sehr fein, in circa 3-4 cm lange Streifen, geschnitten

Jus:
französischer Ausdruck für Bratensaft, Fleischsaft oder Fruchtsaft
Kandieren: Früchte werden mit konzentrierter Zuckerlösung überzogen oder darin getränkt und anschließend getrocknet

Karamellisieren:
Erhitzen von Zucker, bis dieser flüssig und goldgelb wird

Karkasse: Das ist das Gerippe von Geflügel oder anderen Kleintieren. Da häufig noch Fleischreste an ihr haften, wird sie gern zum „Aromatisieren“ von Suppen oder Fonds verwendet.

Klären:
Das Entfernen von Trübstoffen aus Suppen, Säften, Butter oder ähnlichem durch Einrühren von Eiweiß

Konfieren:
frz. confire = einmachen, einlegen. Haltbarmachen bestimmter Nahrungsmittel, z. B. Fleisch im eigenen Fett, Gemüse in Essig eingelegt etc.

Kuttern:
Fleisch im Fleischwolf fein zerkleinern.

Lardieren: mageres Stück Fleisch mit Speck (frz. lard = Speck) gespickt

Legieren:
das Einrühren von verquirltem Eigelb. Dadurch lassen sich herzhafte und süße Speisen geschmacklich verfeinern und binden

Liaison: ein Bindemittel aus Eigelb und Sahne. Das Binden mit einer Liaison wird als legieren bezeichnet. Eine Liaison verleiht den Speisen ein homogenes, samtig weiches Gefüge. Wichtig bei der Vorbereitung ist ein sorgfältiges Trennen der Eier. Dabei muss das Eigelb von der Dotterschnur (Hahnetritt) befreit werden.

Löschen:
das Aufgießen von heißen Speisen mit kaltem Wasser

Melangieren: frz. mélanger = vermengen

Mirepoix: Klein gewürfeltes, geröstetes Wurzelgemüße. Dieses dient zum Aromatisieren von Braten oder Saucen

Mijotieren:
frz. mijoter = köcheln. Gericht, vor allem Saucen, bei geringer Hitze langsam schmoren

Montieren: Mit Hilfe von kalten Butterflöckchen werden Suppen oder Saucen sämig gemacht. Sie dürfen danach nicht noch einmal aufkochen

Mu-Err: Pilz
, auch Judasohr oder Chinesische Morchel genannt. Findet sich in vielen ostasitischen Gerichten.

Nappieren: Speisen werden mit Sauce, Creme oder Gelee überzogen

Nonnenfürze:
schwäbisches Schmalzgebäck aus Brandmasse mit etwas ungewöhnlichem Namen

Nonpareilles: Zuckerperlen. Kleine bunte Kügelchen aus Zucker zum Verzieren von Gebäck und Süßspeisen. Auch die kleinsten, edelsten Kapern werden Nonpareilles genannt

Nockerln:
kleine Klößchen, Spätzle oder Sammelbegriff für oval geformte Speisen

Nussbutter:
leicht gebräunte Butter zum Aromatisieren

Obers: Bezeichnung für süße Sahne in Süddeutschland und Österreich

Okras:
aus Ostafrika stammende Gemüsepflanze. Die 8-20 cm großen, grünen und pelzigen Früchte wurden schon vor 3.000 Jahren von den Ägyptern angepflanzt und sind heute besonders in asiatischen, afrikanischen und karibischen Gerichten zu finden

Önologie:
Lehre und Wissenschaft vom Wein

Orecchiette:
italienische Nudeln in Ohrenform

Orujo:
spanische Variante des italienischen Grappas.
Parieren: Fleisch oder Fisch werden von Haut und Sehnen gesäubert und für das entsprechende Gericht zurechtgeschnitten

Parfümieren (oder aromatisieren): Beim Parfümieren von Lebensmitteln genügen nur ein bis zwei Teelöffel eines Likörs oder einige Tropfen einer Essenz/Zutat, um den Speisen dann eine ganz besondere Note zu verleihen. Im Handel gibt es dazu oft Zerstäuber zu kaufen.

Parüren:
Abschnitte, die beim Parieren von Fleisch anfallen, aber z. B. für die Herstellung von Fonds weiterverwertet werden können

Passieren:
Durchseihen, -streichen oder –drücken von Saucen, Pürees oder Suppen durch ein Sieb oder Passiertuch. So bleiben größere Bestandteile wie Gemüsestücke zurück, das Endprodukt erhält so eine feinere Konsistenz. Paprizieren: Gericht mit Paprika kräftig würzen

Pikieren:
Anstechen von Teigböden, Fleisch, Gemüse etc.

Piche-Pache:
spanischer Eintopf. In Knoblauch und Zwiebeln gebratenes Putenklein, mit Karotten, weißen Rüben und Weißkohl in Bouillon mit Mark gekocht und Tomatensauce serviert

Plattieren: Fleischscheiben mit dem Fleischklopfer oder mit dem Plattiereisen gleichmäßig flach klopfen. Bindegewebsstruktur wird dadurch beim Fleisch etwas gelockert und eine einheitliche Stärke erzielt

Pochieren: eine sanfte Gar-/Kochmethode bei der Lebensmittel im heißem, aber nicht kochendem Wasser (etwa 75 °C bis max. 95 °C) auf schonende Weise ziehen.
Der Begriff „Pochieren“ kommt aus dem französischen von „poche“, was soviel wie „Tasche“ bedeutet. Der Hintergrund ist die Zubereitung von „verlorenen“ Eiern, bei der man die aufgeschlagenden Eier ganz vorsichtig ins Wasser gleiten lässt, so dass das stockende Eiweiß den Eidotter wie eine Tasche umhüllt

Pökeln: Einsalzen, z.B. in Salzlake Fleisch einlegen

Quiche: Herzhafter, runder Speck- oder Schinkenkuchen aus Mürbeteig

Q.b.A.:
Abkürzung für Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A)

Quellen:
Das Einweichen von getrockneten Lebensmitteln vor der Zubereitung

Quinoa:
auch als Inkakorn bekannt. Wird aber nicht zu den Getreidesorten gezählt, sondern zur Familie der Fuchsschwanzgewächse (wie Amaranth). Enthält besonders viel Eiweiß und essentielle Aminosäuren sowie überdurchschnittlich viel Calcium, Phosphor und Eisen. Quinoa wurde bereits vor ca. 6.000 Jahren in Südamerika angebaut.
Reduzieren: Flüssigkeit (vor allem Saucen) wird stark eingekocht. Dadurch dickt die Sauce stark ein. Eine stark eingekochte Soße wird als Reduktion bezeichnet

Refraichieren:
Gekochtes Fleisch oder Gemüse wird mit kaltem Wasser abgeschreckt
Salamander: Das ist ein Ofen mit extra starker Oberhitze. In der Profiküche ist er zum Bräunen, Gratinieren, Karamellisieren, aber auch zum Warmhalten unentbehrlich

Salpicon: Kleinragout, in sehr kleine Stücke geschnittenes Fleisch oder Gemüse

Sauteuse: Ein Topf mit langem Stiel ohne Deckel

Sautieren:
besondere Form des Kurzbratens. In einer flachen Pfanne wird dünn geschnittenes Fleisch unter starker Hitze in etwas Öl oder Butter schnell angebraten. Geeignet für rotes Fleisch, da Fleisch nicht durchgebraten wird

Sec: trocken. Angabe zum Trocken- bzw. Süßegrad von Schaumwein

Soufflieren: mit Soufflé-Masse füllen und dann dünsten oder überbacken

Sous Vide: Lebensmittel werden Vakuum eingeschweißt und im temperierten Wasserbad über lange Zeit schonend und schmackhaft gegart.

Spicken: Mit Hilfe einer Spicknadel werden tiefgekühlte Speckstreifen in größere Fleischstücke durchzogen. Oder das Einbringen von Kräutern und Knoblauch ins Fleisch mit Hilfe eines Spickmessers zum Aromatisieren

Tablieren: Gekochter Zucker wird z. B. auf einer Marmorplatte so lange bearbeitet, bis er weiß wird

Tahina:
Sesamsauce, aus feingemahlenen Sesamkörnern

Tahina:
Sesamsauce, aus feingemahlenen Sesamkörnern

Tangerinen:
kleinste Sorte aus der Familie der Mandarinen

Tomatieren:
mit Tomatenmark oder –sauce versetzen

Tranchieren: Fleisch, Fisch oder Geflügel sorgfältig zerlegen und entweder in einzelne Portionen (beim Geflügel in z.B. Flügel bzw. Keulen) teilen oder in gleichmäßige Scheiben (z.B. bei einem Braten) schneiden

Überglänzen: Glasieren von Speisen mit Fett, Zucker oder Brühe

Udon:
Japanische Bandnudeln aus Mehl, Wasser und Kochsalz. Breite und Länge der Nudeln sind sehr unterschiedlich. Da Udon bereits sehr salzig schmecken, werden sie meist in milden Brühen serviert

Underdone: Garstufe beim Fleisch, Underdone = blutig, sehr englisch, rare

Vakuumieren: Lebensmittel unter Luftentzug und Unterdruck in einen festen Kunststoffbeutel einschweißen. Oxidationsvorgänge verringern sich; Haltbarkeit von Speisen verlängert sich

Vanillieren: Milch, Creme, Sahne etc. mit Vanille oder Vanillin aromatisieren und würzen

VDQS:
Abkürzung für “Vin Délimité de Qualité Supéreure”, französische Qualitätsstufe beim Wein

Vinaigrette: Sauce vinaigrette (von französisch vinaigre, „Essig“) oder French Dressing ist eine kalte Salatsauce aus Essig, Öl und je nach Rezept auch weiteren Zutaten (Senf, Salz, Pfeffer und Kräutern) Sie wird mit dem Schneebesen sämig verrührt.

Vol-au-vents:
hohle Blätterteigpasteten in Zylinderform, werden meist mit Ragout gefüllt

Volleimasse:
Mit Vollei, also Eiweiß und Eigelb, hergestellte Massen

Vélouté: Sämige Sauce aus Kalbs- oder Geflügelfond, die mit Obers aufgekocht und passiert wird

Wammerl: Schweinebauchgericht vom Kalb (süddeutsche/österreichische Bezeichnung)

Wasabi:
grüne Meerrettich-Paste aus Japan, sehr scharf

Wasserbad:
Großer Topf mit kochendem Wasser, in den ein kleineres Gefäß zum Aufwärmen bzw. Schmelzen von Cremes, Soßen oder Schokolade gehängt wird

Wiener Masse:
Biskuitgrundmasse z. B. für Tortenböden, auch Genueser Masse genannt. Wiener Masse ist eine so genannte Volleimasse
Xylit: (chemisch: Pentanpentol) gehört zur Gruppe der Zuckeralkohole, zu der beispielsweise auch Sorbit oder Lactit zählen. Es kommt vor allem in der Lebensmittelindustrie als Zuckeraustauschstoff zum Einsatz. Hier ist der Stoff besonders beliebt, da ihm eine antikariogene Wirkung nachgesagt wird.
Xylit hat im Gegensatz zu gewöhnlichem Haushaltszucker (Saccharose) also keine schädigende Wirkung auf unsere Zähne, sondern soll sich sogar positiv auf unsere Zahngesundheit auswirken können.
Xylit wird in der Küche zum Kochen und Backen immer beliebter, da es Zucker nahezu gleichwertiger ersetzt, aber nur die halbe Kalorienmenge besitzt.

Yakitori: Japanische Grillspießchen, ursprünglich nur mit Hähnchenfleisch

Yecla:
Weinbauangebiet und Stadt im Südosten Spaniens. Hauptrebsorte ist die rote Monastrell

Zinfandel: rote Rebsorte, überwiegend in Kalifornien (USA) angebaut

Ziselieren:
Öffnen von relativ zähem Gargut durch parallele oder sich kreuzende Schnitte, damit sich die Garoberfläche vergrößert.

Zesten: hauchdünne Streifen der äußersten, farbigen Schicht aus der Fruchtschale von Zitrusfrüchten oder Gemüse. Zur Herstellung der Zesten kann ein Zestenreißer (Zesteur) dienen: Das ist ein kleines Küchenwerkzeug, dessen Klinge mit scharfkantigen Löchern versehen ist. Alternativ können auch mit einem scharfen Sparschäler sehr dünne Schalenstreifen abgeschält werden, die dann auf einem Schneidbrett mit einem Kochmesser in sehr feine, Julienne-ähnliche Streifen geschnitten werden.

2 Antworten auf „Koch ABC“

  1. Hier könnte noch „Creme Double“ erläutert werden. Auf diesem Blog ist mir der Begriff zum ersten Mal begegnet…. Kenne bisher nur süße und saure Sahne, Schmand und Crème fraîche.

    Toll, dein „Kochblog“!

    1. Danke für die Blumen 😉
      Du hast recht, da fehlt noch etliches. Crème double werde ich ergänzen.
      Danke für Deinen Hinweis.

      Edit 7.8.2015: ist ergänzt

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