Zutaten:
1 Beinscheibe, Markknochen, Suppengrün (die „Reste“ vom geputztem und gewaschenen Suppengrün unbedingt aufheben), Blatt-Petersilie (Petersilienstengel aufheben), Petersilienwurzel, Salz, 1 ungepellte Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, wenn möglich: gemörserten schwarzen Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung:
Wichtig! Das Fleisch soll Zimmertemperatur haben, und in kaltem Wasser aufgesetzt werden. Erklärung: wenn Fleisch aus dem Kühlschrank kommt, erleidet es einen Temperaturschock, und verliert dadurch an Qualität. Kaltes Wasser deshalb, weil so das Optimum an Geschmack herausgekitzelt wird. Ggf. zwischendurch entstehenden Schaum von der Suppe abschöpfen. Dazu kommen die „Suppengrün-Abfälle“; in den „Resten“ stecken noch noch so viele Geschmacksstoffe, das es schade ist, diese im Müll zu entsorgen, also deshalb mit auskochen! Die ungepellte Zwiebel mit der aufgeschnittenen Fläche auf Herdplatte anrösten, danach in die Suppe.
Suppe solange köcheln, bis die Beinscheibe gar ist. Alles aus der Suppe entfernen, das Mark aus dem Knochen lösen und ganz, ganz fein hacken, zurück in die Suppe geben, ebenfalls das Fleisch der Beinscheibe klein schneiden, und in die Suppe geben.
Das zwischenzeitlich julienne (kleine Streifen) geschnittene Suppengrün zur Suppe geben, und solange gar ziehen lassen, daß das Suppengrün noch Biß hat.
Erst ganz zum Schluß feingehackte Petersilie hinzufügen, und auf keinen Fall mitkochen
dazu Eierstich
Zutaten:
1 Gefrierbeutel, Eier nach Gusto, etwas kaltes Wasser, Blatt-Petersilie, Pfeffer, Salz, eine Prise Zucker; und wer mag, Sahne
Zubereitung:
Die Eier mit den Gewürzen würzen, eine kleine Prise Zucker dazu, kleingeschnittene Petersilie (wenn möglich Blattpetersilie verwenden, die mehr Aroma hat), sowie einen kleinen Schuß kaltes Wasser (und wer mag, Sahne). Alles mit einem Schneebesen (nicht Mixer) sehr schaumig schlagen, die Masse in den Gefrierbeutel füllen, und diesen in die kochende Suppe einhängen. Der Eistich sollte nur solange mitkochen, bis er eine feste Konsistenz hat. Eistich aus dem Beutel nehmen, und in kleine Stückchen schneiden − auf keinen Fall den Eistich mit der Suppe kochen, da dieser an Qualität verliert − er wird porös.
wer es statt des Eierstich lieber etwas herzhaft-fleischiger mag, für den bieten sich Mettbällchen an:
dazu Mett halb/halb mit Pfeffer und Salz würzen, zu kleinen Bällchen formen, und in der Suppe mit garen lassen