Zwiebeln

Zwiebeln sind oft genutzt und doch ist es das meist unterschätzte Gemüse.

Sternekoch Robert Stolz und sein Lehrling Philipp Jeß wollen das mit ihrem Kochtipp ändern.

Verwendet wird Zwiebellauch oder die eigentliche Zwiebel fein gehackt oder in Ringe geschnitten. Sie wird roh oder geröstet gegessen oder beim Garen anderer Speisen mitgedünstet. Möglich ist auch, Zwiebelringe in etwas Mehl zu wälzen, und in heißem Öl auszubacken − ein köstlicher Snack! Angeschnittene Zwiebeln sollten nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, da sich ihr Geruch auf andere Lebensmittel überträgt.

Zubereitungs-Tipps

Die Zwiebel eignet sich in der Küche als sehr vielseitig. Als Gewürz kann sie für praktisch alle herzhaften Speisen verwendet werden, als Gemüsebeilage oder eigenständiges Gericht (etwa als Zwiebelsuppe oder -kuchen). Um die Intensität der flüchtigen Sulfid-Verbindungen nicht zu verlieren, die ihren Geschmack ausmachen, sollte die Zwiebel immer erst kurz vor ihrer eigentlichen Verwendung angeschnitten werden. Beim Anbraten darauf achten, dass die Zwiebeln nicht anbrennen: Das Gemüse wird sonst bitter und ungenießbar.

Hausrezept

bei Erkältung haben wir als Kinder immer einen Zwiebelsaft bekommen, um Husten und Heiserkeit zu bekämpfen:

Zutaten:
Zwiebelwürfel, als Süßmittel (alternativ): Honig; Zucker (weiß oder braun); Kandis; Süßstoff

Zubereitung:
Zwiebelwürfel mit dem Süßmittel nach Wahl gut benetzen/bestreuen, ziehen lassen; den gewonnen Saft Teelöffelweise zu sich nehmen

Zwiebelsorten

Speisezwiebel | Gemüsezwiebel | rote Zwiebel | weiße Zwiebel | Frühlingszwiebel | Silberzwiebel | Perlzwiebel | Schalotte

Speisezwiebel

Die Mutter aller Zwiebeln ist auch als Haushalts- oder Küchenzwiebel bekannt. Die braune Schale der Speisezwiebel kann in ihrer Farbintensität variieren. Gleiches gilt auch für den Schärfegrad ihres Fruchtfleisches − dies liegt am Anteil des ätherischen Öl Allicin. Dieser Inhaltsstoff sorgt für die tränenden Augen bei der Verabeitung. Tipp, um das etwas zu mildern: immer ein scharfes Messer beim schneiden verwenden.

Gemüsezwiebel

Ihre trockene Schale ist hellbraun bis kupferfarben. Darunter liegt weißes, saftiges Fruchtfleisch, das im Geschmack etwas milder und süßlicher ist als das einer gewöhnlichen Speisezwiebel. Diese Sorte eignet sich zum Rohverzehr in Salaten sowie zum Schmoren oder Grillen. Wegen ihrer Größe wird die Gemüsezwiebel aber besonders gerne gefüllt, zum Beispiel mit Hackfleisch.

rote Zwiebel

Diese hat eine rote bis dunkelviolette Schale, die besonders dünn ist. Mit ihrer milden Schärfe und ihrem leicht süßlichen Geschmack ist sie besonders beliebt für Salate.

Die rote Zwiebel eignet sich aber auch für Suppen und Saucen.

weiße Zwiebel

Diese Sorte findet in Deutschland kaum Verwendung.

In Südeuropa hingegen schätzt man sie sehr wegen ihres milden und feinen Geschmacks.

Dort wird sie häufig für helle Saucen benutzt.

Frühlingszwiebel

Die Frühlingszwiebel (Lauchzwiebel) erinnert optisch eher an Lauch, ist aber eine Verwandte der Speisezwiebel.

In der Küche werden Lauchzwiebeln häufig roh verwendet und eignen sich sehr gut für Salate oder anderen kalten Speisen.

Silberzwiebel

Diese kleine Sorte erreicht einen Durchmesser von 15 bis 35 mm. Ihre Haut ist weiß bis silbrig schimmernd.

Meistens wird die Silberzwiebel zu Sauerkonserven wie Mixed Pickles verarbeitet, und eignen sich besonders als geschmorte Beilage zu Kurzgebratenem.

Perlzwiebel

Perlzwiebeln sehen Silberzwiebeln zum verwechseln ähnlich. Tatsächlich ist diese Sorte aber näher mit dem Lauch verwandt als mit der Speisezwiebel. Wie auch die Silberzwiebeln, werden sie meistens als sauer eingemachte Konserven angeboten. Es gibt sie aber auch als Frischware. Neben dem Einmachen eignet sich die Perlzwiebel auch zum Schmoren und zum Verfeinern von Saucen.

Schalotten

Nährstoffreiche Schalotten können sowohl roh, gegart oder geschmort verwendet werden. Sie sind vor allem Bestandteil der feinen,  französischen Küche, da sie zart und mild schmecken und außerdem besser bekömmlich sind als „ihre großen Verwandten“. Zum Scharf-Anbraten sind Schalotten aber weniger geeignet, da sie dadurch bitter werden.

pro 100 g Zwiebeln

Weisheiten

Die Zwiebel hat sieben Häute, ein Weib neun. Volksmund

Willst du die Liebe einer Frau erringen, gib ihr eine Zwiebel. Volksmund

„Erdenleben ist Mutterhülle der geistigen Jugend, mag sie uns schützen, wie die Zwiebel den Keim des Narzissus schützt, bis sie im Spiegel ihr eignes Ideal erkennt.“ Bettina von Arnim

Quelle: MediathekView